A Catalunya perviuen especialitats d’embotits l'artesanal elaboració de les quals es refugia en la nit dels temps. El porc ha estat, de sempre, especialment tractat al Principat. Ni l'auge de la producció industrial ha aconseguit aparcar el manufacturat de l'aprofitable animal mitjançant l'embotit, un dels més aconseguit i celebrats de tota Espanya.
Bull i Bisbe.- En alguns receptaris es diu, erròniament, que aquests productes, exquisits de l’embotit català, no són fàcils de trobar en els punts de venda al detall. A qualsevol xarcuteria de les bones que hi ha en el Mercat de la Boquería, per citar solament un, es podran adquirir de gran qualitat. El del preu és ja una altra qüestió, doncs un embotit ben elaborat i amb bona matèria primera, és necessariament car.
El Bisbe s'elabora essencialment amb la llengua del porc, combinant-la amb la papada, carn del ventre i escorces seleccionades i sal. Se li sol afegir pebre blanc mòlt i nou moscada. Les matèries primeres es trituren i la llengua es talla en trossos no massa petits, es fa una massa i es macera amb les espècies. Aquesta massa s'emboteix en l'intestí cec del propi porc, que li conferirà la seva forma arrugada tan característica. Es bull de cent a cent quaranta minuts, segons el grossor de les peces, i queda llest per ser consumit immediatament. En qualsevol cas ha de conservar-se en lloc fresc i sec.
El Bull és, aparentment un clònic del Bisbe. La seva diferència es troba en el seu interior. El seu color és fosc, gairebé negre, per la coagulació de la sang del porc. Es compon de cansalada, fetge (els de menor qualitat porten també les altres vísceres), els teixits cartilaginosos (també els de menys preu) i espècies; tot això es pasta amb molla de pa de pagès reposat i la sang de l'animal. D'altra banda, tot igual que el Bull.
La Botifarra crua.- És la tradicional que s'elabora i despatxa a tota Catalunya. Possiblement la més popular i amb major predicament és la de Lleida, ja que tradicionalment s'ha elaborat sempre amb producte pur sense mescles de cap tipus i s'ha tingut el costum d'afegir-li una bona dosi de pebre negre mòlt artesanalment. En qualsevol cas, la Botifarra Crua s'elabora amb carn magra, una mica de papada, pebre i sal. Tot això es pica bé i la massa resultant s'emboteix en el budell prim del porc. Una vegada elaborada es conservarà en bon frigorífic uns cinc dies. Després es rosteix a la brasa amb llenya de pi o d'olivera i s'acompanya amb una mongetes seques blanques, saltades amb un lleuger toc de llard de porc, sal i pebre mòlt. És un plat senzillament deliciós.
Fuet, Secallona, Xolís, Sumaia o Espetec.- Són varietats de Botifarra Crua, però deixada orejar entre un i dos mesos perquè assequi bé. Aquest sistema és el tradicional empleat a Lleida, en èpoques pre-industrials. Avui s'utilitza la magra de porc amb panceta, sal, sucre i pebre mòlt. S'enfunda en budells fins, generalment de be doncs no hi ha tant intestí de porc per a tant fuet com hi ha al mercat. Les diferents denominacions es deuen a les zones on s'elaboren i al temps que es mantenen al sec, que no sol ser més d'un mes i alguns no arriben ni als quinze dies, degut essencialment a la gran demanda del producte. El Fuet elaborat amb matèries de primeríssima qualitat i deixat a l'oreig el temps necessari perquè endureixi el just és un producte incomparable per degustar amb el tradicional pa amb tomàquet català.
Botifarra Catalana.- És un altre producte envejat dels nostres embotits. S'elabora essencialment a la província de Barcelona, encara que es va estenent cap a ponent. Es compon de magra i panceta, sal i pebre blanc mòlt molt fi. Una vegada embotida en budells mitjans es cou en aigua una mitja hora, perquè quedi sòlida i endurida. Una altra varietat d'aquesta Botifarra Catalana és la Botifarra Trufada. Típica també de Lleida, té com a ingredients els tradicionals carn magra, panceta i el llard, a més de la sal, el pebre negre mòlt en trossos gruixuts, nou moscada, sucre i la tòfona del Pirineus. S'elabora una massa amb tots els elements, es deixa macerar durant un parell de dies a baixa temperatura i s'enfunda. Tot això li confereix una aroma i sabor inigualables. A Girona s'elabora i degusta molt la Botifarra d'arròs, encara que és més típica de la comarca del Ripollès. S'elabora amb cansalada, panceta, arròs i sang.
Existeixen altres embotits de menor consum popular, encara que no menys saborosos i dignes de tenir-se en compte quan es decideix a degustar una taula d'embotits genuïns:
La Botifarra negra, Botifarra blanca, la Botifarra d’Ous i típica de Setmana Santa, encara que s'elabora i consumeix tot l'any, sobretot a Girona, on existeixen moltes varietats, com la Botifarra de fetge, de característic sabor, genuïna de l’Empordà; també ho és la Botifarra dolça l'ingredient destacat de la qual és el sucre. Una altra varietat empordanesa és la Botifarra de perol, que s'elabora amb les restes del porc una vegada acabada la chacinería de la matança (carns sobrants de magra, pulmons, cor, estómac, cap, papada...) però tot d'òptima qualitat. Es pasta tot ben picat, es deixa reposar unes d'hores i s'emboteix, després es bull una mitja hora i es deixa assecar al serè. Es pot degustar crua, rostida o guisada; exquisida sempre.
I arriba el famós Salsitxó de Vic. No té gran diferència amb els fuets i les seves varietats, si bé porta el pebre negre en gra sense triturar i després d'elaborar la massa, aquesta es deixa reposar entre dos i tres dies en lloc ben fresc. S'emboteix en budell cular i es deixa guarir altres tres dies a temperatura mitjana però amb molta humitat, amb el que s'aconsegueix la textura i consistència típica del salsitxó de Vic. Finalment, intervé l'oreig clàssic en un procés de curació que pot durar més d'un any.
No hay comentarios:
Publicar un comentario