Com fregir les albergínies perquè no resultin olioses

Els aliments fregits ens apassionen, però el temor al fet que quedin impregnats d'oli ens tira enrere. A Andalusia la 'fritada' és un art que es domina en gairebé totes les cuines: es tracta d'aplicar un petit secret culinari que ha transcendit de generació en generació. Si bé fregir els productes en oli molt calent, i en petites tandes perquè no caigui la temperatura ja és assumpte assumit, com ho és la necessitat d'enfarinar lleugerament les peces, com quan anem a fregir peix, sense utilitzar ou.


El truc és ‘la tècnica’
La 'fritada' no és el truc més important per aconseguir que les albergínies quedin cruixents per fora i sucoses per dins, ni tan sols és el truc bàsic perquè no regalimin oli. Per conèixer bé el secret cal deixar-se aconsellar pels cuiners i cuineres cordovesos, doncs ells i elles coneixen a la perfecció tres tècniques que funcionen.

Banyar les albergínies en gasosa. Si submergim l'albergínia en un plat amb gasosa creem un bloqueig a l'oli i, possiblement a causa del carbònic de la gasosa, les albergínies queden cruixents per fora i gens olioses. Aquest truc té un inconvenient gastronòmic: la gasosa és dolça i crea un contrast amb l'amarg de l'albergínia.

Banyar les albergínies en llet. Una vegada tallades en rodanxes o en pals les albergínies,  ho banyem en llet uns 15 - 20 minuts abans de fregir-les. No obstant això, el truc no és del tot òptim, ja que si bé les albergínies queden millor que si no les haguéssim submergit en aquest remullat, queden encara  una mica olioses.

Banyar les albergínies en cervesa. Aquí fem el ple doncs és el millor mètode.

Com dur a terme la 'fritada' per tal què les
albergínies no xuclin tant oli en fregir
Procedim a tallar les albergínies al nostre gust. Les col·loquem en un plat fons i les cobrim de cervesa durant uns 20 minuts.
Per què aquest és el millor truc dels tres?
Ja hem explicat que la carbònica de la cervesa produeix el mateix efecte que la gasosa, però en lloc de la dolçor de la gasosa, que també aporta carbònic, l'amarg del llúpol que té la cervesa els hi va molt bé a les albergínies, que no cal oblidar que també tenen un toc amarg propi. Quan les traiem del plat les deixem sobre un drap o paper de cuina per llevar l'excés d'humitat.
Amb la lleugera humitat que encara mantenen les empolsem amb sal i les enfarinem. Per retirar el sobrant de farina les fem saltar sobre un colador i les fregim en oli molt calent en grups reduïts d'unes 20 unitats; quan comencin a prendre un lleuger color torrat les traiem de la paella i les passem a un paper absorbent.