Por supuesto que los excesos no son buenos, de modo que tanto el radical vegetarianismo, como la ingestión exagerada de carnes tienen sus inconvenientes. El equilibrio y la moderación como normas nutricionales dan mejores resultados a largo plazo que cualquier rígida dieta.
En el caso de la carne roja, sus innegables valores nutritivos (proteínas, vitaminas. hierro) se mantienen -a diferencia de la mayoría de los vegetales- a pesar de la cocción. El consumo regular estimado es de unos 200grs por persona, dos o tres veces pior semana.
Para esos momentos "carnívoros" de nuestra vida, aquí tenemos algunos de los métodos más comunes de cocinar las carnes rojas. A estas generalidades pueden aplicarse variantes de sazones, acompañantes o cualquier detalle.
Asado al horno a temperatura moderada
Retirar del frío media hora antes de asar, y colocar sobre una rejilla o parrilla, con la grasa hacia arriba, precalentando el horno. Cocción: un poco más de media hora. Dar vuelta una o dos veces, sin pinchar, para que la carne no pierda su jugo. El jugo recogido en la asadera sirve para preparar diversas salsas.
Asado a horno a altas temperatura
Dorar previamente la carne en una cazuela, introducir en el horno precalentado, llevar la temperatura al máximo y después moderarla. Si no se ha dorado antes la carne, colocar sobre la parrilla engrasada y dorar allí, reduciendo luego la temperatura. Tiempo de cocción: un poco menos de media hora.
Asado a la parrilla al aire libre
En Suramérica se cocina a la brasa (de carbón o leña), evitando la llama directa, que quema la carne por su parte exterior, dejándola cruda por dentro. Consejo fundamental: nunca menos de 15 centímetros entre las brasas y la carne. En caso contrario, puede adquirir un dejo desagradable, debido a la presencia de restos de monóxido de carbono en la carne. Dar vuelta dos veces a lo sumo. No salar la carne pues se seca. Agregar sal cinco minutos antes de la parrilla. Tiempo de cocción: unos 20 minutos.
Asado a la parrilla en el horno
Colocar una asadera con agua, para evitar la humareda. Asar a temperatura máxima. Tiempo de cocción: unos 20 minutos.
Carne a la cacerola
Pasar previamente por harina y dorar en aceite, grasa o manteca. Cocinar a fuego lento. Tiempo de cocción: una hora y media. Cerrar herméticamente la cacerola, para que el jugo se concentre. En caso necesario, agregar un poco de líquido o salsa.
Carne guisada
Se guisa con trozos cortados, rehogados en harina y previamente dorados, a fuego lento. Tiempo de cocción: alrededor de una hora. Hacia el final, agregar líquido, especias y algunos vegetales, calculando el tiempo de cocción de estos últimos, y coordinándolo con la terminación del guiso.
Carne frita
Lavar y secar la carne, sazonar con sal y pimienta. Freír a fuego lento, hasta que la carne se dore. Aceite abundante y bien caliente. Tiempo de cocción: determinarlo por el dorado de la carne.
Carne hervida Cuando el corte lo permita, se rellena la carne, y se ata o se envuelve en un lienzo. Se cocina a fuego medio. Para un caldo, introducir la carne en agua fría; para un puchero, en agua hirviente. Tiempo de cocción: si es ternera, alrededor de una hora; con carne de vaca, más de dos horas.
Carne en la olla de presión Si se utiliza una salsa o se cocina en guiso, eliminar la rejilla del fondo. En caso contrario, utilizar la rejilla, evitando de este modo que la carne se pegue o se queme. Si se desea dorar previamente, hacerlo con poco aceite y la olla destapada. Emplear fuego alto. Tiempo de cocción: de 10 a 15 minutos. Cocinar con poco líquido.
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