Crònica del saló Sant Sebastian Gastronomika
Enaltir el producte i aconseguir que el comensal se sorprengui i gaudeixi. Tan senzill i tan complicat. Amb ambdues premisses, el xef Paco Pérez ha participat durant aquests dies en el XVII Sant Sebastian Gastronomika, en el qual ha impartit una ponència en l'escenari principal i una sessió de tast al costat d'Arturo Sánchez, productor d'ibèrics de Guijuelo. Tres dies d'alta gastronomia i novetats, en els quals el xef del restaurant Miramar (Llançà) ha sorprès amb la narrativa i execució del menú que presenta en el seu restaurant, així com amb diverses elaboracions realitzades a partir de l'ibèric.
Les possibilitats gastronòmiques del porc ibèric
Ha estat el cas de la Truita surprise d'anguila, que es menja amb la mà; del Príncep de Beukelaer, un trampontojo que amaga un clàssic mar i muntanya i que s'acompanya amb un consomé de pollastre, o de l'Ànec Pequín, una simulació de la pell cruixent de l'ànec que ha estat molt aplaudit a l'auditori.
També ha compartit l'elaboració del croissant ibèric amb pomes i foie gras, elaborat a partir de la millor matèria primera: el porc ibèric. En les possibilitats culinàries del greix d'aquest animal ha centrat Paco la seva segona activitat en Gastronomika. Ha mostrat fins a vuit plats que formen un menú complet, tots ells a partir d'un mateix element basi. Crema de xocolata, confit de carrillera ibèrica amb el seu propi greix o parmentier de pernil ibèric. Plats amb sabor que han succeït al tast de la mantega d'ibèric. Tota una demostració de les possibilitats culinàries sense límits del porc, animal que -segons Paco- "encara té parts per descobrir en matèria gastronòmica".
No hay comentarios:
Publicar un comentario