Consells del cuiners a la cuina (2)

En un o un altre moment, ens trobem amb petits problemes en la cuina. Els mestres cuiners, per la simple experiència que atorguen els anys de professió, s'han trobat, sens dubte, en les mateixes situacions alguna vegada. I, clar, l'experiència acumulada els ha portat a trobar la solució al seu problema. Heus aquí uns senzills consells; n’anirem donam més dia a dia…



Bunyols
Si desitgem alleugerir la pasta dels bunyols li afegirem mig got de cervesa per cada quatre racions. També es pot utilitzar una culleradeta de llevat.

El preu dels congelats
Comprar productes congelats resulta molt pràctic, però hem de ser conscients que paguem el producte fins a un 250 % més car en alguns casos. Per obtenir un quilo de verdura congelada, per exemple, es necessiten: 2,500 kg. de patates,  2,500 kg. de coliflor, 1,300 kg. de mongetes verdes, 1,700 kg. d'espinacs, 2,000 kg. de pastanagues. I així successivament…

Els magrets d'ànec
A l'hora de comprar els pits o supremes d'ànec cal fixar-se bé en les etiquetes. Si hi figura la paraula magret, són d'ànecs encebats; si consta filet de canard (filet d'ànec), són d'ànec normal sense encebes. En tots dos casos el gust és diferent.

Muntar clares
Si les clares d'ou no munten es pot deure a diverses raons: la cubeta del batidor té grassa o bé hi ha fragments de rovell en les clares dels ous.

Nata líquida en les salses
Si hem d'addicionar nata líquida o crema de llet en una salsa, no deixem mai que bulli perquè s'espessiria.

Gaudir el Cava

Les begudes nobles tenen el seu propi ritual a l'hora de la seva ingesta. Possiblement el cava sigui el príncep de les begudes a causa de la seva acomodació a qualsevol hora del dia o de la nit i el seu ajust perfecte a qualsevol tipus de plat, ja sigui d'alta cuina o per acompanyar un imprescindible sandvitx.

La primera norma a seguir és no tenir mai l'ampolla en el congelador ni en el frigorífic. Quan decidim donar-nos el plaure del seu consum utilitzem la cubeta o xampanyera amb aigua i gel, dipositem allí l'ampolla durant un temps prudencial d'una mitja hora, fins que la temperatura sigui la ideal d'uns 5 a 7 graus. No cal oblidar que el cava ha de refredar-se lentament perquè la seva composició, que tants anys ha costat aconseguir no es vegi alterada bruscament.

Una vegada considerem que l'ampolla està al seu moment òptim, llevarem el morrió que subjecta el suro sense emprar en això una actitud brusca, amb el que evitarem que se'ns trenqui (en aquest cas, amb tota seguretat faríem malbé l'ampolla ja que ens veuríem forçats a emprar el llevataps, amb la possibilitat que la resta del tap se'ns anés a l'interior de l'ampolla, amb la qual cosa també hi entrarien petits trossos de suro i el líquid sofriria una reacció que li impel·liria a sortir de l'ampolla a raig). Per extreure el tap de suro subjectarem amb una mà l'ampolla amb suau fermesa i amb l'altra farem rotar el tap lentament i sempre en la mateixa adreça, evitant moure l'ampolla. El tap serà extret amb suavitat, no permetent que surti per pròpia iniciativa ni, molt menys, que produeixi la clàssica canonada tan típic de les festes en les quals priva la xerinola sobre el plaure de la degustació.

Se servirà amb delicadesa en copa de cristall fi i transparent, la qual cosa ens permetrà gaudir visualment de les característiques del producte (color, tipus de bombolles i la seva ascensió) que sigui més aviat estreta i amb una lleugera obertura en la part superior, ja que així es propiciarà una millor concentració de les delicades aromes del noble líquid. Ha de bolcar-se en la copa en petites quantitats (és millor servir repetidament, d'aquesta manera evitem que es calent-hi i, amb això, la temptació de tirar-li algun que un altre glaçó que, refrescarà el líquid però ho desvirtuarà absolutament, tirant en uns segons al trast tants mesos d'abnegada labor per part del cavista) i molt lentament, procurant no tapar l'ampolla amb el tovalló ni l'etiqueta amb la mà; és important que el producte tingui la seva credencial a la vista, així el consumidor tindrà plenes garanties de què se li està oferint.

La ostra

Se la ha considerado como la reina de los mariscos conocidos, aunque algunos gourmets la relegan a un segundo lugar en beneficio de la almeja viva. Pero la ostra tiene la virtud, muy agradecida por el gourmet, de llenar la boca con sabor a mar. Se le han atribuido, de siempre, propiedades afrodisíacas, al igual que se asegura tienen todos los productos acuáticos provistos de concha o caparazón.

Aunque se sirve en ocasiones templada o guisada, la mejor manera de disfrutar plenamente de su gran oferta sibarítica, es degustándola cruda, recien abierta y fresca, que no fría, ni mucho menos helada. Lo ideal es servila sobre un poco de hielo picado. Su estado natural es tal cual, sin aditamentos de ninguna clase, pero algunos fanáticos de su ingesta aseguran que unas gotas de limón le añaden un punto ideal de acidez, aunque los detractores de esta práctica aducen que el limón llega a perturbar el sabor de la cerveza,  el vino o el exquisito cava con que se las acompaña; otros, además, la sazonan con un toque de pimienta blanca molida, argumentando que sirve para aumentar la plenitud de su inigualable sabor.

El vino blanco seco, como el albariño, es compañero ideal de la ostra cruda. Pero nada despreciable es la combinación ostra-cava (brut nature, por supuesto), que constituye un binomio casi pluscuamperfecto.

En cuanto a su contribución como integrante de buenas recetas coquinarias, las ostras son capaces de adueñarse de un plato elaborado sin perder sus encantos. Da igual, crudas, escalfadas, gratinadas, en buñuelos o arropadas por una lograda salsa, la ostra sigue siendo la reina del marisco.

Pero téngase presente que actualmente casi todas las ostras, por no decir todas, que se consumen son producto de criadero, donde se elaboran en cantidad con simiente procedente de diversos puntos del planeta, si bien las creadas a partir de especies de Arcade, son perceptiblemente superiores a las conseguidas a partir de ejemplares habituales de aguas menos turbulentas y más cálidas.

La recuperada bona tradició de “Fer el vermut"

Tradicionalment a Catalunya "anar a fer el vermut" vol dir fer un àpat lleuger al migdia, abans de dinar. Es fa sobretot els dies assolellats de la primavera i l'estiu, a la terrassa d'un bar o petit restaurant. El "vermut" és una ocasió social, que es sol fer amb amics i família.

És un costum molt català. Normalment els adults beuen vermut (amb una mica de sifó i un tallet de llimona i alguns hi volen un rajolí de Picón, per tornar-hi un toc més amarg tapant una mica el dolçor del caramel que li dona el color al vermut negre), mentre que els petits beuen begudes sense alcohol. S'acompanya amb unes olives per esperar el dinar. El "vermut" era especialment important els diumenges, després de tornar de missa. Els àpats són molt senzills: a part de les olives, que són essencials, també es prenen unes anxoves, patates de xurrer, ametlles salades i cloïses o escopinyes amb salsa picant, sense descuidar-nos del seitó o aladrocs adobats amb vinagre.

Aquesta tradició s'havia anat perdent, sobretot a les ciutats. Però ha experimentat una forta revifada els darrers dos o tres anys a tot el territori català, afavorint l'aparició de nous productors de vermut o la recuperació de marques de vermut que havien tancat. Especialment a les ciutats estan proliferant els bars per fer el vermut o vermuteries, que conviuen amb el renovat èxit dels cellers ("bodegues") de tota la vida.

El vermut (del francès vermout o vermouth i aquests de l'alemany wermut, que vol dir 'donzell') és un vi servit durant els aperitius que està compost de vi blanc, donzell i altres substàncies amargues i tòniques. Aquests vins són típicament europeus, amb una aroma característica que els dóna una elegància particular per a un còctel o aperitiu. Generalment es pot trobar de dos tipus: negre i blanc.

Marques catalanes de vermut

·   Medvsa de Manyé (La Secuita - Tarragonès)

·   Miró (Reus - Baix Camp)

·   Yzaguirre (El Morell - Tarragonès)

·   Francisco Simó y Cia. (El Morell - Tarragonès)

·   Casa Mariol (Batea - Terra Alta)

·   Espinaler (Vilassar de Mar - Maresme)

·   Falset de Cooperativa Falset Marçà (Falset - Priorat)

·   Iris de De Muller (Reus - Baix Camp)

·   Perucchi

Menjar pasta, garantia de salut

És laxant i… no engreixa!

L'organisme humà necessita una aportació diària d'hidrats de carboni, grasses i proteïnes, en proporció equilibrada. La solució és recórrer a la “pasta de blat dur”, amb un baix contingut en greixos; això ens permetrà triar, com a condiment, l'oli o greix que més ens agradi i, essencialment, millor ens sent, respectant l'equilibri de la dieta quotidiana.

La pasta de blat dur
La “pasta de blat dur” és un aliment molt complet i saludable; a més d'una important aportació d'hidrats de carboni i proteïnes, conté sals minerals, vitamines essencials i aquest gran tresor per a la salut que és la fibra; conté menys grasses i menys calories. Produeix, a més, un menor augment de sucre en la sang, a causa de l'especial qualitat del seu midó. Per tant, els plats de pasta resulten els més equilibrats.
La pasta de blat dur conté les vitamines del grup B, a més d'una important quantitat de vitamina I. Les vitamines B són essencials per metabolitzar els hidrats de carboni i els greixos. La vitamina I és la vitamina de la joventut, un eficaç actiu antioxidant dels greixos a nivell cel·lular i del tracte digestiu, manté jove el cor, artèries i venes. Les salses amb que es condimenta la pasta complementen i augmenten notablement el contingut vitamínic.
També, tots els minerals i oligoelements coneguts estan continguts en la pasta de blat dur, si ben no en les quantitats necessàries per al nostre organisme. Això es complementa amb la ingesta, acompanyant un bon plat de pasta o per separat, de salses a força d'hortalisses mixtes i altres ingredients habituals.

La fibra, un tresor per a la salut
La fibra alimentària és un hidrat de carboni que procedeix de les parets cel·lulars dels vegetals i es compon bàsicament de cel·lulosa, hemicel·lulosa, lignina, pectina, etcètera. No és digerible pel nostre organisme, ja que manquem dels enzims digestius necessaris; per això la seva aportació nutritiva i calòric és nul totalment. Però, per contra, les seves propietats dietètiques són altament importants.
Un règim alimentari amb baix contingut en fibra pot ser causa de greus malalties gastrointestinals, com a restrenyiment crònic, diverticulitis, hemorroides, apendicitis, càlculs biliars, càncer de còlon i de recte.
Els aliments d'origen animal, com la llet, els ous, peixos i carns, no contenen cap quantitat de fibra. Els vegetals refinats, com les farines i fècules, el pa blanc i l'arròs, tenen un molt baix contingut de fibra. La pasta elaborada amb blat dur posseeix alts continguts de fibra, per estar elaborada amb sèmola, rica en cel·lulosa i hemicel·lulosa.

La pasta, el millor laxant
La fibra de la pasta elaborada amb blat dur té la propietat d'augmentar en l'intestí fins a 15 vegades el seu pes en cru i fins a 20 vegades el seu volum, sense produir fermentació ni flatulència, com és el cas d'algunes verdures i llegums. Durant el trajecte gastrointestinal la fibra s'infla, formant una massa gelatinosa que embolica els residus alimentosos. El major volum dels residus augmenta els moviments *peristàltics del còlon, la qual cosa accelera l'avanç i el trànsit intestinal de la massa fecal. L'evacuació intestinal es realitza amb normalitat, evitant l'estancament i el restrenyiment.

Menjar pasta ajuda a mantenir la línea
Tots solem menjar més del necessari i, tard o d'hora, paguem factura en forma de adipositats innecessàries. Les raons i causes de menjar massa són tantes i complexes que no s'ha arribat a l'obtenció d'un remei inqüestionablement eficaç i saludable alhora per evitar-ho.
La fibra i el gluten de la pasta de blat dur ens ajuden a menjar menys, per la gran virtut que tenen d'accelerar la sensació de sacietat durant el menjar. Una vegada s'aconsegueix l'estat de plenitud, cessa immediatament l'impuls i el desig de menjar més. Per això hem de tenir present que qui menja pasta menja un tresor de salut.

La pasta no te colesterol
L'excés de colesterol en la sang és causa de greus malalties, com arteriosclerosi, pressió arterial alta, infart de miocardi, trombosi cerebral, malaltia del fetge, càlculs biliars, inhibició sexual i impotència. Les estadístiques mèdiques demostren que als països on el consum d'aliments de consum animal és elevat, també la taxa de colesterol en la sang és elevada, molt per sobre dels valors mitjans. L'OMS (Organització Mundial de la Salut) recomana un consum carnal de màxim 120 gr. al dies un màxim de quatre vegades a la setmana, alternant aquest consum amb ous, peix i formatge.
La pasta de blat dur és un vehicle molt saludable com a complement d'aliments d'origen animal. La creença que la pasta engreixa és falsa. Cent grams de pasta, que és una ració abundant, conté menys d'un gram de greix. En la mateixa quantitat solament hi ha 72 *gr. d'hidrats de carboni, que és menys de la quarta part dels quals es necessiten en una dieta equilibrada. Tingui present que cent grams de pasta augmenten en la cocció fins a tres vegades el seu volum, la qual cosa representa un plat abundant, amb un gran poder de sacietat, que satisfà per si sol un bon apetit.
I qui menja pasta, no engreixa.

Les aigües de taula

Salut embotellada

Les aigües embotellades s'assemblen com dues gotes de... aigua! Però no totes les aigües de taula són iguals. A més del seu paladar, cadascuna d'elles reuneix determinades condicions de mineralització, duresa, bicarbonats, sulfats i altres propietats específiques que les distingeixen unes d'unes altres.

Estem en un moment en què en tots els països del món s'ha fet un pas cap a endavant en el consum d'aigües envasades en pro d'una millor salut i un retrobament amb els productes naturals.

Si ens posem a l’any 1818, solament a la zona compresa en una estreta franja de terres de Lanjarón es trobaven trenta-dues fonts minerals, de les quals sis van ser declarades mineromedicinals.

El consum d'aigua envasada està molt lligat al que és el nivell de vida d'un país. L'aigua, que és un bé bàsic, no estava considerada en el passat com un article de luxe i els pressupostos extres es dedicaven a altres coses i, en el cas del bar, a prendre una copa, però no d'aigua, ja que aquesta es consumia de l'aixeta. És així que va pujant el nivell de vida quan es comença a sol·licitar aigua envasada en el bar, en el restaurant i, fins i tot, a la pròpia casa.

Tinguem present que a Espanya el consum d'aigua envasada estava sota mínims en comparació d'altres països de CEE. No obstant això, així que el nostre nivell de vida va ser pujant, conseqüentment, també va augmentar el consum d'aigua envasada.

D'altra banda, cal tenir en compte que, cada dia més, es té especial cura a calibrar allò que es menja i es beu. El consumidor és cada dia més conscient, o hauria de ser-ho, que una alimentació sana i equilibrada és absolutament necessària. Es té per cert que el consum exagerat d'alcohol no és precisament beneficiós per a la conservació de la salut; en conseqüència es tendeix al consum de productes més saludables com és l'aigua. Fa pocs anys hagués estat considerat com alguna cosa delirant beure aigua en una discoteca, avui la gent ja no s'avergonyeix d'això.

TAST D'AIGÜES

Relació de les aigües tastades, a temperatura ambient, per experts gastronòmics:

Fontvella: Sense gas. Suau, lleugera i poc mineralitzada.

Viladrau: Sense gas. Lleugera i equilibrada. Rica en sodi.

Lanjarón: Sense gas Lleugera. Baixa mineralització.

Aigua del Montseny: Sense gas Suau. Nul·la mineralització.

Font del Regás: Sense gas. Suau i agradable.

Caldes de Bohí: Sense gas Suau i agradable.

Malvern (Anglaterra): Sense gas. Molt pura. Excel·lent per rebaixar el whisky.

Vitalis (Portugal): Sense gas. Poc mineralitzada. Una mica insípida.

Vichy Catalán: Amb gas. Forta mineralització, marcat sabor a sals. Digestiva.

San Narciso: Amb gas. Una mica dura, de bon sabor, un toc d’acidesa.

Imperial: Amb gas. Alcalina, àcida.

Spa (Bèlgica): Amb gas. Pura i molt escumosa.

Apollinaris (Alemanya): Amb gas. Escumosa, pura i de poc cos.

San Pellegrino (Itàlia): Amb gas. Un punt salada, amb lleuger sabor a bicarbonat sòdic.

Perrier (França): Amb gas. Molt escumosa. Lleugerament salada. Rica en calci.

Fa un mes i sembla que hi hagi estat tota la vida

Aquest cap de setmana va fer un mes que el nou ROCXI BEACH va obrir les portes de la seva nova ubicació i de la nova i exquisida cuina de la GINA RAMELLS.
L’èxit ha estat espatarrant, fins el punt que cal pensar que ha sorprès a la pròpia empresa. Està clar que no es podia esperar menys de la provada professionalitat de tota la família Ramells-Galimany.

LOS MANJARES AFRODISÍACOS

por Rodrigo Mestre
Periodista y comentarista gastronómico

Uno de los casos que en el arte del gastrónomo aún queda por demostrar con certeza, es el efecto que puede producir un alimento determinado, dentro del organismo, para potenciar su capacidad sexual. La historia de la humanidad está llena de retazos pintorescos -que se nos antojan fantásticos- describiendo la confección de pócimas y mezclas de especies hechas por ilustres personajes con el único propósito de enervar el ánimo placentero  que ellos mismos notaban en decadencia. Algunos murieron en el empeño, otros enfermaron de gravedad y pocos tuvieron lances erótico-amorosos reales para demostrar los efectos de su invención alimenticia. La verdad, en los tres casos, es una y fundamental: el factor psíquico y anímico de los personajes en el momento en que creyeron en la influencia alimenticia para que la tomaban. El deseo, a menudo, lo puede todo.

La cultura gastronómica va ligada de una forma universal a la cultura erótica. Fíjense que a mayor abundamiento de erotismo más se habla de arte culinario. Mucho pesar tienen las dictaduras políticas de no poder prohibir el gusto como lo hacen con la vista. El gusto es el sentido menos castigado en la historia de los pueblos. En la India pueden pasar hambre, pero existen infinidad de familias numerosas. Esto es harina de otro costal.

Muchos nombres populares relativos al sexo son de raíz latina y derivados de los nombres propios originales en alimentación. No es mera casualidad, ya que desde tiempo inmemorial se ha producido esta duplicidad de nomenclaturas.

La luna de miel proviene de la costumbre ancestral de proporcionar a los recién casados cantidades de miel para su fortalecimiento en los primeros días del matrimonio. No iban equivocados nuestros antepasados por lo que respecta a las propiedades salutíferas del líquido elemento. En cambio, hace pocos siglos, en Francia, prohibían a las doncellas ingerir e incluso mirar a las alcachofas porque inducían los más disparatados juegos libidinosos. Inocente alcachofa. En ciertas abadías se prohibió el pescado, ya que se consideraba perturbador de la castidad. No digamos las propiedades que se llegaron a inventar de las especias llegadas después del descubrimiento del nuevo mundo y sus platos confeccionados con ellas. Se atribuían sus orígenes al mismo diablo. Todavía colean atributos de la pimienta, cayena, gengibre y  ging-seng en nuestros días. Las especias en pequeñas dosis y sin crear hábito puede que produzcan una exaltación del ánimo; pero en cantidad y asiduidad pueden formar estragos irreparables en nuestro aparto digestivo y, si para apagar el fuego picante le aplicamos el frescor del alcohol, la exaltación se traducirá en modorra y quizá morrocotuda.

Si observamos las costumbres que utilizamos para cortejar una dama, lo primero que se nos ocurre es invitarla a merendar o cenar. Es el primer paso que creemos nos debe llevar a una situación favorable de lo que se pretende con la dama. Escoger el ambiente adecuado que rodee la situación, elegir el menú, acertando la predilección o capricho femenino -quizá por intuición-  seleccionar las bebidas que acompañarán las viandas y el pequeño detalle, un obsequio, relegado para el final, componen los peldaños que nos alcanzan el rellano del deseo que, inevitablemente, es lo que se persigue.

Todo ello, si se consigue el objetivo, queda envuelto en el enigma afrodisíaco que cada uno, a su buen entender, crea privadamente en su casa o bien dejándolo en manos de profesionales de la restauración y que les brindan un marco adecuado de intimidad. Nos acordamos de las comidas de negocios, de las cenas políticas y de los almuerzos con gente importante. Podríamos apostillar que  la comienda no tiene enmienda.

Sentències ‘gastronòmiques‘ (2)

Elsa Schiaparelli: Va ser dissenyadora de moda italiana. Junt amb Coco Chanel, la seva gran rival, està considerada com una de les persones més prominents de la moda entre les dues guerres mundials.
- “Un bon cuiner és com un embruixador que dispensa felicitat”.

George Meredith: George Meredith fou un novel·lista i poeta anglès de l'època victoriana.
- “Els petons no perduren, la cuina sí”.

Edward Verrall Lucas: Famos humorist anglés, assagiste,  biograf i publicist. -
- “Què és la literatura comparada amb la bona cuina? L'un és foscor, l’altre substància”.

Goethe: Va ser un pensador i literat alemany.
- “El vi alegra el cor de l'home, i l'alegria és la mare de totes les virtuts”.

Els bons embotits catalans

A Catalunya perviuen especialitats d’embotits l'artesanal elaboració de les quals es refugia en la nit dels temps. El porc ha estat, de sempre, especialment tractat al Principat. Ni l'auge de la producció industrial ha aconseguit aparcar el manufacturat de l'aprofitable animal mitjançant l'embotit, un dels més aconseguit i celebrats de tota Espanya.

Bull i Bisbe.- En alguns receptaris es diu, erròniament, que aquests productes, exquisits de l’embotit català, no són fàcils de trobar en els punts de venda al detall. A qualsevol xarcuteria de les bones que hi ha en el Mercat de la Boquería, per citar solament un, es podran adquirir de gran qualitat. El del preu és ja una altra qüestió, doncs un embotit ben elaborat i amb bona matèria primera, és necessariament car.

El Bisbe s'elabora essencialment amb la llengua del porc, combinant-la amb la papada, carn del ventre i escorces seleccionades i sal. Se li sol afegir pebre blanc mòlt i nou moscada. Les matèries primeres es trituren i la llengua es talla en trossos no massa petits, es fa una massa i es macera amb les espècies. Aquesta massa s'emboteix en l'intestí cec del propi porc, que li conferirà la seva forma arrugada tan característica. Es bull de cent a cent quaranta minuts, segons el grossor de les peces, i queda llest per ser consumit immediatament. En qualsevol cas ha de conservar-se en lloc fresc i sec.

El Bull és, aparentment un clònic del Bisbe. La seva diferència es troba en el seu interior. El seu color és fosc, gairebé negre, per la coagulació de la sang del porc. Es compon de cansalada, fetge (els de menor qualitat porten també les altres vísceres), els teixits cartilaginosos (també els de menys preu) i espècies; tot això es pasta amb molla de pa de pagès reposat i la sang de l'animal. D'altra banda, tot igual que el Bull.

La Botifarra crua.- És la tradicional que s'elabora i despatxa a tota Catalunya. Possiblement la més popular i amb major predicament és la de Lleida, ja que tradicionalment s'ha elaborat sempre amb producte pur sense mescles de cap tipus i s'ha tingut el costum d'afegir-li una bona dosi de pebre negre mòlt artesanalment. En qualsevol cas, la Botifarra Crua s'elabora amb carn magra, una mica de papada, pebre i sal. Tot això es pica bé i la massa resultant s'emboteix en el budell prim del porc. Una vegada elaborada es conservarà en bon frigorífic uns cinc dies. Després es rosteix a la brasa amb llenya de pi o d'olivera i s'acompanya amb una mongetes seques blanques, saltades amb un lleuger toc de llard de porc, sal i pebre mòlt. És un plat senzillament deliciós.

Fuet, Secallona, Xolís, Sumaia o Espetec.- Són varietats de Botifarra Crua, però deixada orejar entre un i dos mesos perquè assequi bé. Aquest sistema és el tradicional empleat a Lleida, en èpoques pre-industrials. Avui s'utilitza la magra de porc amb panceta, sal, sucre i pebre mòlt. S'enfunda en budells fins, generalment de be doncs no hi ha tant intestí de porc per a tant fuet com hi ha al mercat. Les diferents denominacions es deuen a les zones on s'elaboren i al temps que es mantenen al sec, que no sol ser més d'un mes i alguns no arriben ni als quinze dies, degut essencialment a la gran demanda del producte. El Fuet elaborat amb matèries de primeríssima qualitat i deixat a l'oreig el temps necessari perquè endureixi el just és un producte incomparable per degustar amb el tradicional pa amb tomàquet català.

Botifarra Catalana.- És un altre producte envejat dels nostres embotits. S'elabora essencialment a la província de Barcelona, encara que es va estenent cap a ponent. Es compon de magra i panceta, sal i pebre blanc mòlt molt fi. Una vegada embotida en budells mitjans es cou en aigua una mitja hora, perquè quedi sòlida i endurida. Una altra varietat d'aquesta Botifarra Catalana és la Botifarra Trufada. Típica també de Lleida, té com a ingredients els tradicionals carn magra, panceta i el llard, a més de la sal, el pebre negre mòlt en trossos gruixuts, nou moscada, sucre i la tòfona del Pirineus. S'elabora una massa amb tots els elements, es deixa macerar durant un parell de dies a baixa temperatura i s'enfunda. Tot això li confereix una aroma i sabor inigualables. A Girona s'elabora i degusta molt la Botifarra d'arròs, encara que és més típica de la comarca del Ripollès. S'elabora amb cansalada, panceta, arròs i sang.

Existeixen altres embotits de menor consum popular, encara que no menys saborosos i dignes de tenir-se en compte quan es decideix a degustar una taula d'embotits genuïns:

La Botifarra negra, Botifarra blanca, la Botifarra d’Ous i típica de Setmana Santa, encara que s'elabora i consumeix tot l'any, sobretot a Girona, on existeixen moltes varietats,  com la Botifarra de fetge, de característic sabor, genuïna de l’Empordà; també ho és la Botifarra dolça l'ingredient destacat de la qual és el sucre. Una altra varietat empordanesa és la Botifarra de perol, que s'elabora amb les restes del porc una vegada acabada la chacinería de la matança (carns sobrants de magra, pulmons, cor, estómac, cap, papada...) però tot d'òptima qualitat. Es pasta tot ben picat, es deixa reposar unes d'hores i s'emboteix, després es bull una mitja hora i es deixa assecar al serè. Es pot degustar crua, rostida o guisada; exquisida sempre.

I arriba el famós Salsitxó de Vic. No té gran diferència amb els fuets i les seves varietats, si bé porta el pebre negre en gra sense triturar i després d'elaborar la massa, aquesta es deixa reposar entre dos i tres dies en lloc ben fresc. S'emboteix en budell cular i es deixa guarir altres tres dies a temperatura mitjana però amb molta humitat, amb el que s'aconsegueix la textura i consistència típica del salsitxó de Vic. Finalment, intervé l'oreig clàssic en un procés de curació que pot durar més d'un any.

Sentències ‘gastronòmiques’ (1)

A molta gent li agrada de dir coses sobre algun tema del que no són experts pel simple fet de tenir un nom reconegut popularment. Uns, els savis, solen ser prudents i simples en les seves afirmacions i solen deixar petjada en forma de sentències que el poble transmet boca-orella i romanen a través del temps. Uns altres, ídols amb peus de fang, volen sentenciar i l'única cosa que aconsegueixen és romandre també en el temps però embolicats per l'aurèola del ridícul.

Dels uns i els altres, hem seleccionat frases sobre la cuina, la gastronomia, la beguda i la bona taula en general. El lector sabrà col·locar a cada sentenciador en el seu just lloc.

Us passem avui una petita selecció de frases i en propers dies ho anirem ampliant.

Cicerone (Marcus Tullius Cicero):

- “El millor condiment del menjar és la gana”.

Gerald Ford (va ser president dels EE.UU.):

- “Menjar i dormir és una pèrdua de temps”.

Napoleó:

- “Un exèrcit avança sempre sobre els seus estómacs”.

George Saintsbury (23 octubre 1845 – 28 gener  1933), escriptor, historiador i crític de vins angles):

-  “Crec que gens seriós hauria de fer-se després d'un bon sopar. Tampoc abans d'un bon desdejuni”.

Norman Douglas (Tilquhillie, 1868 - Capri, 1952), escriptor y diplomàtic escossés. La seva obra més coneguda es la novel·la satírica Viento del sur (1917):

- “El veritable cuiner posseeix a les seves mans la felicitat de la Humanitat”.

Beethoven:

- “Què no donaria jo per una ampolla de vi?