La llegenda de la Crema Catalana

Foto: Crema Catalana, servida a LA VILA del Rocxi

Aquests dies de grans menjars, molts d'ells tenen la tradicional crema catalana com a colofó.

Explica la llegenda que en un convent català fa molt, molt temps unes monges van preparar per a la visita del bisbe de la seva diòcesi un opípar menjar, el fermall final del qual ho posaria un molt saborós flam. Fet el flam i malgrat haver-ho preparat amb temps aquest no quallava, el bisbe endrapava plat darrera plat i davant el nerviosisme de les monges el flam seguia sense quallar.

El bisbe va acabar el dinar i va preguntar si havien pensat a preparar algun dolç. Les monges es van mirar preocupades i una d'elles, molt resolta, va col·locar el flam en un plat, ho va cobrir amb abundant sucre i ho va cremar per aconseguir un caramel que cobris el flam desfet; sense esperar ni un minut ho va servir al bisbe que en veure el que li posaven per davant i que desprenia una flaire meravellosa, va clavar la cullera en la crema i la hi va portar a la boca. El clergue es va socarrar la boca i va exclamar: Crema! I, sense pretendre-ho, li va donar nom al plat: Crema cremada, la nostra típica i tradicional Crema catalana.

També hi ha qui diu que van ser els anglesos els qui la van inventar, i que després la van copiar els francesos que la van batejar amb el nom de Crème brûlée. Ens quedem millor amb la història de les monges catalanes.

La recepta

És molt fàcil de preparar i tan sols cal cuidar cremar el sucre just abans de servir-la, per tal què ens quedi el caramel cruixent, si la cremem amb antelació i després la guardem en la nevera se’ns estovarà, i encara que de sabor estarà estupenda no ens va a donar el contrast de fred de la crema, la calor del caramel a més de la textura cruixent d'aquest.

Ingredients per 4 racions petites

500 ml. de llet de vaca

3 rovells d'ou grandària XL, de gallina

13 gr de Maizena (o midó de rebosteria)

Pell de ½ llimona

½ branca de canyella

80 gr de sucre, més el que cobreix la crema i que cremarem.

Com preparar-la

Rentem la llimona, la pelem procurant agafar només la part groga de la pell.

De la quantitat de llet en reservem uns 50 ml. en un got.

En un cassó, posem a escalfar la llet amb la pell de la llimona, quan trenqui a bullir la retirem del foc, la colem i deixem que es temperi.

Trenquem els ous i separem les clares dels rovells.

En la llet que havíem reservat hi desfem la Maizena.

Posem els rovells en un cassó, li afegim el sucre i batem, afegim la llet amb la Maizena i ho bolquem sense deixar de batre la llet.

Col·loquem novament en el foc, al mínim i sense parar de moure; deixem que es cuini, sense que bulli fins que espesseixi. Per comprovar el punt, movem amb una cullera de pal, en treure-la s'ha de quedar coberta amb la crema, en passar el dit per ella queda la marca, la crema no s'uneix.

Servim la crema en cassoletes i deixem refredar a temperatura ambient. Després la cobrim amb paper d’alumini o plàstic de cuina i la guardem a la nevera.

Just abans de servir-la, escampem sucre sobre la crema, una capa homogènia i ho cremem amb un cremador o un bufador de cuina.

Foto: Crema Catalana, servida a LA VILA del Rocxi

DESCORCHAR EL VINO

A la hora de descorchar una botella de vino, aunque sea para disfrute personal en casa, es conveniente acostumbrarnos a seguir la rutina que está aceptada generalmente por los buenos sumillers; beber un vino a solas y en día laborable no ha de ser motivo para que no disfrutemos al máximo de tan preciado producto natural; pero más aún en estos días de fiestas tan entrañables en que, a buen seguro, tendremos ocasión de hacer los honores a nuestros invitados. Hemos de ser conscientes de que beber un buen tinto en cada comida, en las medidas apropiadas, es salud para nuestro corazón.

Un mal recorte de la cápsula perjudicaría el aspecto estético del cuello de la botella. Un sacacorchos mal adaptado o una mala técnica, haría correr el riesgo de estropear el tapón y hacer caer impurezas en el vino... 

Pasos a seguir

Con la hoja de un cuchillo cortar la cápsula, bien a media altura o por debajo del anillo (reborde protuberante en la parte superior del cuello de la botella).

Se evita así cualquier contacto ulterior del vino con la cápsula metálica.

Sacar el corcho con un sacacorchos. Cuando el tapón está prácticamente fuera del cuello, se extrae con la mano con un ligero movimiento inclinado y hacia un lado, evitando el ruido del descorche.

Después de haber sacado el corcho se debe secar el cuello y la boca de la botella con una servilleta para eliminar las eventuales impurezas y pelusas.

Es importante oler el corcho, ya que si presenta un olor desagradable se corre el peligro de que el vino también tenga un defecto.

Se ofrece una pequeña cantidad al anfitrión para que, tras su cata, autorice el servicio.

Manual de bebidas para las fiestas

Conozca qué licores va a tomar.
Prepare su bodega con tiempo para las fiestas que se avecinan.



Bailey’s.- (17%) Se elabora en Irlanda a base de licor de whisky, chocolate y crema de leche.

Bebidas aperitivas.- Se ingieren una media hora antes de las comidas, tipo licor, vino o cóctel de carácter seco (cava, jerez, vermut y las variantes del bitter), que preparan e incitan el estómago para la ingestión de materia sólida. La norma es que no sean muy largas, por lo que su contenido no deberá ser superior al de una copa de vino.

Bourbon whiskey.-  (entre 40 y 50%) Tiene un dulzor afrutado y aromático, debido al al roble quemado de las barricas de envejecimiento. Son whiskeys con fuerza y no tan finos como el whisky escocés.

Brandy.- Vocablo inglés, de origen holandés (Brandwinj), que significa vino quemado. Distingue los aguardientes de uva parecidos al cognac, pero no elaborados en la zona francesa.
Calvados.-  (43%) Vigoroso aguardiente francés, originario de Normandía, a partir de la sidra, que se destila de un mosto fermentado con 48 variedades de manzana. Tiene la consideración de ser uno de los mejores brandies del mundo.

Campari.- (24%) Posiblemente el aperitivo amargo italiano más popular a base de hierbas, piel de naranjas amargas, quinina, ruibarbo y coloreado con quermes. Se bebe con hielo y rebajado con soda.

Cava.- Las botellas de cava no deben guardarse permanentemente en el frigorífico, porque el frío constante perjudica sus propiedades características. La temperatura ideal es de unos 6 a 7 grados.
Cognac.- (40%) Los tipos de Cognac son: V.S. Very Superior  o Trois etoiles, indican un añejamiento mínimo de dos años y medio; V.O. Very Old y V.S.O.P. Very Superior Old Pale, señalan una vejez mínima de cuatro años y medio; los Napoleón, Extra  o Vieille Reserve, aseguran una antigüedad de cinco años y medio; X.O. Extra Old, garantiza un añejamiento de más de seis años. El cognac debe tomarse a la temperatura ambiente a que se encuentre el salón.

Champagne.- Se le tiene por el rey de las bebidas espumosas, aunque algunos entendidos consideran que determinados cavas elaborados en Catalunya, pueden competir con todas las ventajas, y de hecho le ganan en la riqueza de las uvas, mucho menos ásperas, por la mejor bonanza de nuestro clima.
Dry Martini.-  Posiblemente el cóctel más popular y solicitado del mundo. Su fórmula es arbitraria totalmente. No obstante la más aceptada es la que preconizó Ernest Hemminguay, consistente en 9/10 partes de gin  y 1/10 parte de vermut dry.

Fernet.-  (45%) Licor digestivo italiano, muy amargo, elaborado a base de hierbas y plantas medicinales. Es importante tenerlo a mano en estas fechas de descontrol digestivo.

Gin – Ginebra.- (Entre 40 y 47%) Aguardiente elaborado por destilación de un mosto de cereales, principalmente cebada malteada, centeno y maíz, aromatizado con bayas de enebro, semillas de coriandro y raíces de angélica.

Jack Daniel’s.-  (45%) No es un bourbon, aunque tiene alguna de sus características. El periodo óptimo de envejecimiento está entre cuatro y seis años. Excelente producto.

Jerez.- (17%) Ideales para tomar a cualquier hora y como aperitivo. Deben servirse fríos, pero no helados, en copa estrecha y de unos ocho centímetros de alta, denominada catavinos.

Malta (Whisky de).- Se elabora en las tierras altas de Escocia y se obtiene a partir de malta de cebada, sin la mezcla con ningún otro tipo de whisky de maíz o centeno.

Oporto.- (17%) Resultado de mezclar con tino diversos tipos de vino, añadiendo una cierta dosis de brandy; con ello se consigue un lento envejecimiento.
Orujo­.- Aguardiente español elaborado mediante destilación del residuo de la uva (ollejo, pepitas y rabos). Sus parecidos europeos son el Marc francés y la Grappa italiana.

Ron.- (Entre 40 y 75%) Aguardiente obtenido por destilación del jugo fermentado de la caña de azúcar (ron agrícola) o de sus melazas (ron industrial). Se elabora en blanco, dorado (por añadido de caramelo) y añejo; los dos últimos envejecen en botas de roble.

Sauternes.- Es el más famoso blanco de Burdeos, acompañante ideal del foie gras.

Scotch.- (40%) Whisky originario exclusivamente de Escocia, obtenido por destilación de una papilla fermentada de granos de cereales, total o parcialmente malteada. Al menos un sesenta por ciento de la mezcla ha de ser de whisky de cebada y el resto se completa con malta de distintas variedades que proceden de distintos lugares y destilerías del país.

Vodka.- (Desde 35 a 80%) Aguardiente incoloro, sin aroma ni sabor, destilado de cereales, grano, patatas o remolacha. Bebido solo y helado constituye un gran digestivo. Con tenerlo en la nevera es suficiente para ser servido correctamente.

Whisky.- Abreviación de Visge, palabra galesa que significa agua de vida. Bebida obtenida por la destilación de una papilla fermentada de granos de cereales (cebada, centeno, trigo o maíz), total o parcialmente malteados, sobre turba o carbón.

Com fer pasta de torró

Una de les delícies nadalenques és la pasta de torró de Xixona. Es converteix, a la cuina, en un ingredient exquisit per utilitzar-lo en l'elaboració de moltes receptes, no necessàriament dolces. La pasta de torró la podem comprar ja elaborada, però com la seva preparació no és gens complicada i no anem a emprar molt més de cinc minuts, gairebé la fem a casa amb el nostre torró preferit. Tinguem present que a millor qualitat del torró emprat millor qualitat en el resultat.

No necessitem més ingredient per obtenir la pasta que el propi torró. Per obtenir una major densitat ens podem ajudar afegint-hi, al preparar-la una mica d'oli de sabor neutre, com l'oli de girasol. Així doncs anem a tenir a punt mitja lliura de bon torró de Xixona i, opcionalment, un culet de got d'oli de girasol, uns 15 – 20 grams.

Aquesta pasta, la podem fer també amb torró que no sigui de Xixona, com per exemple de crema, de xocolata... i si una temps abans el posem en un motlle i el guardem un temps al congelador  tindrem un exquisit gelat.

Com ho fem
Esmicolem el torró amb les mans, procurant que quedi en trossos més aviat petits, que posarem en el got d'una trituradora, que no cal que sigui de màxima potència.
Ho triturem fins a reduir a pols el torró esmollat. Podem emulsionar-ho afegint a poc a poc l'oli de girasol, en la mesura que vulguem que la pasta sigui més o menys densa.
Posem la pasta de torró en un pot, ben tancat i ho guardem a la nevera, para quan vulguem emprar-ho en algun guisat o simplement gaudir-ho en el desdejuni untant una llesca de pa torrat.

El vi espumós és beneficiós per a la salut

El vi escumós, com el xampany, pot tenir certs beneficis que interessa conèixer. Els més importants, relacionats amb la salut, segons confirmen científics i investigadors de la Universitat de Reading, Regne Unit, després de conclusions que s'extreuen d'experiments amb animals rosegadors.

Beneficiós per al cor

Que el vi és beneficiós per al cor és cosa que no té lloc a cap discussió. Doncs bé, ara al vi cal sumar-li l’espumós. I és que, elaborat a partir de raïms vermells, el vi espumós resultaria igualment beneficiós per a la salut.

Els estudis duts a terme confirmen que conté gran quantitat de polifenols, compostos bio actius amb capacitat antioxidant que es troben, principalment, en els raïms vermells, però també en els blancs, encara que en menor quantitat. Se'ls atribueixen efectes beneficiosos enfront del desenvolupament de malalties cardiovasculars, ja que es redueix la pressió sanguínia.

S'ha arribat a la conclusió que beure un parell de copes de espumós al dia seria beneficiós per a les parets dels conductes sanguinis, la qual cosa ens porta a suggerir que aquesta beguda té el potencial d'evitar atacs al cor i malalties cardiovasculars, segons l'opinió del doctor Spencer, investigador i científic per la Universitat de Reading.

Millora l'aspecte de la pell

Moltes vegades comentem que usar un tònic netejador ha de formar part de la rutina diària de la cura de la nostra pell. Però resulta que per això, a més dels productes tradicionals, podem utilitzar un vi espumós. Només necessitem aplicar-ho amb un cotó a la cara, coll i escot i... neteja de cutis realitzada!

El vi espumós desintoxica la pell amb antioxidants i àcid tartàric, contribuint a equilibrar el to de la pell. Per els qui tenen una pell grassa, les propietats antibacterianes del vi espumós ajuden a fer-la més sana i saludable, segons la doctora M. Peredo, MD de Smithtown, N.I.

Conté menys calories que altres begudes alcohòliques

Ja sabem que les begudes alcohòliques tenen un alt contingut calòric que no aporta cap nutrient al nostre organisme. Les calories que ens fiquem en el cos quan ens prenem una copa de vi, cervesa o qualsevol licor estan buides. Si ens passem amb la seva ingesta, una de les conseqüències més directes és l'acumulació de quilos i l'augment de pes.

Un altre dels beneficis del vi espumós és el seu baix contingut calòric. Una copa de Brut conté menys de 12 grams de sucre residual per litre, és a dir, entre 80 i 100 calories, mentre que una gerra de cervesa o un combinat de rom, per citar algun exemple, contenen 150 i 175 calories, respectiva i aproximadament.

És el formatge tan addictiu com les drogues?

Així, de cop i sense pensar-ho, som capaços de dir, encara que sigui aproximadament, quina quantitat consumeix cada espanyol, a l'any, de formatge? Va per davant que no arribem, per bastant, a la mitjana europea, però, tot i així, ens mengem gairebé vuit quilos i mig cadascun. A Europa la mitjana està en una mica més del doble.
El formatge agrada pel seu sabor, doncs hi ha formatges per a tots els gustos, entre els quins fabriquem nosaltres i els que importem. I aquesta xifra va en augment segons uns estudis de la Universitat de Michigan, que revelen que el formatge pot resultar tan addictiu per a l'ésser humà com la cocaïna, l'heroïna i altres drogues dures.


Per què el formatge és addictiu?
La clau, pel que sembla i segons els estudis realitzats, està en la caseïna, una proteïna de la llet que, durant la digestió, allibera una substància denominada casomorfina, d'efecte opiaci, que produeix addicció. La presència de caseïna en llet és minúscula, però no així en el formatge per l'elaboració del qual es pot arribar a necessitar fins a 10 vegades el seu pes en llet.
Segons estudis de la Universitat d'Illinois, la caseïna ocupa el 80% de les proteïnes de la llet. Tot i que encara no es coneix l'abast de l'efecte que la casomorfina té en el cervell humà, hi ha científics que s'atreveixen a dir que el formatge és una droga làctica el que, literal i bàsicament, converteix en drogoaddictes als consumidors regulars de formatge.

A qui beneficia?
Naturalment, això són estudis difosos que els consumidors ignorem, com en tot en la vida, quant hi ha de cert i quant d'interessat per part de qui li convingui. I, també, com en tot, cal ser prudent en la ingesta; ens agrada el formatge? Cap problema, ho gaudim en proporcions normals, com fem amb la carn, amb el peix, amb la llet del desdejuni… i no passa absolutament res.
Fa poc ens van intoxicar amb la perillositat de menjar carn i van aconseguir que, almenys les primeres setmanes, els productors de carn ho notessin en el seu compte d'explotació; era precisament això el que es buscava amb la difusió de la notícia/informi? Sempre, però sempre, davant l’aparició d'aquest tipus de notícies, cal preguntar-se: a qui beneficia? I després obrar conseqüentment amb les nostres conviccions.

2016 l’Any Internacional dels Llegums

L'any passat, l'Assemblea General de les Nacions Unides va acordar que l'any que anem a començar d’aquí a tres setmanes sigui l'Any Internacional dels Llegums. Què es pretén amb aquesta iniciativa? Aconseguir diverses metes: incrementar el consum de llegums entre la població mundial i, d'aquesta manera, fomentar i augmentar el seu cultiu com una de les eines per garantir la seguretat alimentària de la població de la Terra.
Els llegums constitueixen una font alimentària de primer ordre, pel seu valor com a aliment sostenible que contribueix a la nutrició i a la seguretat alimentària del planeta i, també, per la seva importància en el marc d'una dieta saludable, sent un aliment que ajuda a combatre el sobrepès i l'obesitat, malalties com la diabetis, les malalties coronàries o el càncer, per ser una font essencial de proteïnes i aminoàcids d'origen vegetal…  Són moltes les raons que han portat a declarar l'any 2016 com l'Any dels Llegums.
Els nutricionistes recomanen el consum de llegums dues o tres vegades per setmana, no obstant això, la seva ingesta al nostre país és bastant reduïda, sent la mitjana de dues o tres vegades al mes. Atès que ara ens trobem en l'època dels plats de cullera càlids i reconfortants, és el moment ideal per encoratjar a la població perquè consumeixi llegums i gaudeixi de tot el que ofereixen quant a versatilitat culinària, sabor…

Foto: Plat de Cigrons amb cap i pota, elaborat per LA VILA del ROCXI (Castelldefels)

Com fregir les albergínies perquè no resultin olioses

Els aliments fregits ens apassionen, però el temor al fet que quedin impregnats d'oli ens tira enrere. A Andalusia la 'fritada' és un art que es domina en gairebé totes les cuines: es tracta d'aplicar un petit secret culinari que ha transcendit de generació en generació. Si bé fregir els productes en oli molt calent, i en petites tandes perquè no caigui la temperatura ja és assumpte assumit, com ho és la necessitat d'enfarinar lleugerament les peces, com quan anem a fregir peix, sense utilitzar ou.


El truc és ‘la tècnica’
La 'fritada' no és el truc més important per aconseguir que les albergínies quedin cruixents per fora i sucoses per dins, ni tan sols és el truc bàsic perquè no regalimin oli. Per conèixer bé el secret cal deixar-se aconsellar pels cuiners i cuineres cordovesos, doncs ells i elles coneixen a la perfecció tres tècniques que funcionen.

Banyar les albergínies en gasosa. Si submergim l'albergínia en un plat amb gasosa creem un bloqueig a l'oli i, possiblement a causa del carbònic de la gasosa, les albergínies queden cruixents per fora i gens olioses. Aquest truc té un inconvenient gastronòmic: la gasosa és dolça i crea un contrast amb l'amarg de l'albergínia.

Banyar les albergínies en llet. Una vegada tallades en rodanxes o en pals les albergínies,  ho banyem en llet uns 15 - 20 minuts abans de fregir-les. No obstant això, el truc no és del tot òptim, ja que si bé les albergínies queden millor que si no les haguéssim submergit en aquest remullat, queden encara  una mica olioses.

Banyar les albergínies en cervesa. Aquí fem el ple doncs és el millor mètode.

Com dur a terme la 'fritada' per tal què les
albergínies no xuclin tant oli en fregir
Procedim a tallar les albergínies al nostre gust. Les col·loquem en un plat fons i les cobrim de cervesa durant uns 20 minuts.
Per què aquest és el millor truc dels tres?
Ja hem explicat que la carbònica de la cervesa produeix el mateix efecte que la gasosa, però en lloc de la dolçor de la gasosa, que també aporta carbònic, l'amarg del llúpol que té la cervesa els hi va molt bé a les albergínies, que no cal oblidar que també tenen un toc amarg propi. Quan les traiem del plat les deixem sobre un drap o paper de cuina per llevar l'excés d'humitat.
Amb la lleugera humitat que encara mantenen les empolsem amb sal i les enfarinem. Per retirar el sobrant de farina les fem saltar sobre un colador i les fregim en oli molt calent en grups reduïts d'unes 20 unitats; quan comencin a prendre un lleuger color torrat les traiem de la paella i les passem a un paper absorbent.

Com fer una salsa per a un rostit de carn que no ha deixat anar el seu propi suc

A quina cuina no ha passat alguna vegada? Tenim la peça de carn a punt però, malgrat estar sucosa, no ha deixat anar aquest deliciós suquet que es genera amb la cocció. Ens desanimem o busquem una solució? És en aquests casos quan la sapiència dels mestres cuiners ens resol el problema. 

Val tant si elaborem un rodó de vedella, una espatlleta de be o una de les nostres pròpies receptes, aquesta que tan bé ens queda sempre, però que avui, mira per on, a la senyora carn no li ha vingut bé deixar anar el seu suc, per acompanyar-la en el plat i deixar-nos gaudir sucant aquest pa tan bo que ens em portat expressament d'aquest forn que el fa com ho feien els forners d'abans. I el truc val igual per a una recepta de carn de porc o fins i tot de pollastre. 

Ja sabem que en aquestes situacions una sortida honrosa és acompanyar la carn amb salsa de tomàquet fregit, si la volem prendre en calent o servir-la amb una mica de maionesa o de mostassa si la prenem en fred.

Un arranjament per sortir airosos de la dificultat

Prepararem en poc temps una salsa que ens traurà de la dificultat i, a més, tindrà els sabors i aromes del nostre propi rostit. Què ens fa falta? Una cullerada sopera de farina i uns 20 g de mantega que fonem en la paella.

Ens disposem doncs a preparar una velouté, una espècie de beixamel feta amb brou en lloc d'amb llet. La cosa no és gens complicada: barregem la mantega fosa amb la farina i fem un roux espès que torrem lleugerament. 

Seguidament incorporem un got de brou de carn o de pollastre afegint-ho a poc a poc fins que la salsa comenci a bombollejar, removent fins que espesseixi. Ho provem i ho assaonem al gust. Convé afegir-hi sal i pebre i les mateixes herbes amb les quals hàgim condimentat el rostit de carn, per exemple unes branques de farigola.

Noves possibilitats culinàries per a l'ou

El 9 d'octubre de 1995 es va instaurar el Dia Mundial de l'Ou, per la  International  Egg  Comission (IEC), amb la finalitat de tenir ben present una vegada a l'any la importància d'aquest aliment i els seus avantatges per a la nutrició i la salut.

Cada any, l'Institut d'Estudis de l'Ou lliura el Premi a la Recerca, dotat amb 10.000 euros; aquest any ha estat atorgat a experts de la Universitat d'Oviedo pel desenvolupament de productes innovadors a partir de la gemma. Anteriorment ho van rebre científics de l'Institut de Recerca en Ciències de l'Alimentació (CIAL) per revolucionar els usos de la clara d'ou.
L'article detalla quins són els nous usos per al rovell i la clara i també explica com es garanteix un ou d'etiqueta.
Partim de la premissa que l'ou és un aliment amb un paper molt destacat en l'alimentació de les persones de tot el món, doncs suposa una excel·lent font de proteïnes d'alta qualitat i es tracta d'un dels aliments amb una important presència en les cuines domèstiques. Gràcies a la seva versatilitat, resulta apte per a nombroses preparacions culinàries: des de crus per a l'elaboració de salses com a maionesa, a fregits o escaldats, durs, cuinats en el microones, en  cocotera, a la planxa o regirats.

El rovell, la clara i la closca
Segons dades de l'Institut de l'Ou, la clara representa en l'ou de gallina una mica més del 57% del pes total; el rovell, gairebé el 31%; i la closca, l'11,5%. Cadascuna d'aquestes parts té un paper fonamental. Amb motiu del Dia Mundial de l'Ou, l'Institut d'Estudis de l'Ou ha incidit en dues recerques sobre els nous usos de dos d'aquestes parts: el rovell i la clara.

Informació sobre nous usos per al rovell i la clara
L'Institut d'Estudis de l'Ou va celebrar, el passat 9 d'octubre, el Dia Mundial de l'Ou facilitant informació als consumidors sobre les últimes recerques sobre l'ou com a component de l'alimentació saludable.

Dues recerques aconsegueixen donar a l'ou noves possibilitats culinàries
Aquest any s’ha destacat els treballs realitzats per experts del Departament d'Enginyeria Química i Tecnologia del Medi ambient de la Universitat d'Oviedo que, liderats per Benjamí Parets, han aconseguit separar el rovell d'ou en dues fraccions, grànuls i plasma, amb característiques tecnològiques i nutricionals diferents. D'una banda, els grànuls tenen un elevat contingut proteic i gran capacitat emulsionant; per tant, són idonis per elaborar aliments baixos en grasses com a maioneses o rebosteria. D'altra banda, el plasma té propietats  gelificantes i concentra lípids i lecitina, un component emprat en alimentació per les seves importants qualitats nutricionals.
Una altra recerca premiada, aquesta vegada en 2014, va ser la desenvolupada per experts de l'Institut de Recerca en Ciències de l'Alimentació (CIAL), centre mixt entre el Consell Superior de Recerques Científiques i la Universitat de Madrid (CSIC- UAM), i que s'ha centrat en la clara de l'ou. Els experts han obtingut diferents textures gràcies a les quals és possible elaborar gran varietat d'aperitius. Per a això, han tractat la clara amb un enzim que trenca les proteïnes en fragments més petits, la qual cosa ha permès obtenir productes similars als làctics gràcies a la clara. Segons els responsables d'aquest treball científic, aquest tipus de productes podrien ser molt beneficiosos per a persones amb problemes de sobrepès o intolerància a la lactosa i per aquelles amb problemes de masticació.

Com es pelen les pipes que ens venen pelades?

Segur que més d'una vegada ens hem preguntat com s’ho fa la persona encarregada de llevar la pela de les pipes que ens venen en borses llestes per al seu gaudi. El pelar les  pipes és un procés bastant senzill i enginyós.

1. S'assequen les llavors provocant amb això el trencadís i l'obertura de les closques.

2. S'introdueixen en un recipient giratori similar al tambor d'una rentadora.

3. Se sotmeten a un doll d'aire a pressió mentre el recipient no para de girar com si estigués centrifugant. La combinació de la pressió de l'aire i els cops acaben per trencar les closques separant-les de la llavor.

4. Un altre doll d'aire a menor pressió arrossega les closques que pesen menys que la llavor, la qual roman.

5. Es passen per un sedàs que separa les llavors pelades de les quals, malgrat el procés, van quedar sense pelar.

¡FELICITATS, LA VILA!

El 27 de novembre de 2006 LA VILA, de la ma d’en Antoni Ramells, de la seva dona na Rosa Galimany, les seves filles i el seu gendre, va obrir les seves portes. Amb unes obres portades a terme amb el temps rècord d’una mica més d’un més, el nou local ens presentava la plaça d’un poble imaginari però molt acollidor.

Han passat nou anys i sembla ahir quan estava a besar de gent (veure les fotos del dia de la inauguració) per a desitjar als amic de la família Ramells-Galimany tot l’èxit del mon. I així ha estat.

Els desitgem que en puguin complir molts més i que tots nosaltres ho puguem veure.

Estrellas Michelin 2016

Cuatro nuevos restaurantes con una estrella en Catalunya, pero la pierden otros cuatro.

Ayer noche, en Santiago de Compostela se hizo pública la concesión de las Estrellas Michelin, con la lista de España y Portugal, para 2016.

Restaurantes 3 estrellas Michelin de España 2016, 

que según normativa de la guía elaboran una cocina excepcional y que justifican un viaje son:

Akelare (San Sebastián – Guipúzcoa)

Arzak (San Sebastián – Guipúzcoa)

Azurmendi (Larrabetzu – Vizcaya)

DiverXO (Madrid)

El Celler de Can Roca (Girona)

Martín Berasategui (Lasarte – Oria – Guipúzcoa)

Quique Dacosta (Dénia – Alicante)

Sant Pau (Sant Pol de Mar – Barcelona)

20 restaurantes con dos estrellas Michelin

Reciben la segunda estrella: 

Restaurante Coque de Humanes (Madrid), del cocinero Mario Sandoval, 

y el Restaurante Zaranda del Hotel Castell Son Claret de Es Capdellà (Mallorca), del cocinero Fernando Pérez Arellano.

Los que la conservan

Mugaritz – Errenteria (Guipúzcoa)

Miramar – Llançà (Girona)

El Club Allard – Madrid

Les Cols – Olot (Girona)

La Terraza del Casino – Madrid

Santceloni – Madrid

Casa Marcial – Arriondas

Ramón Freixa – Madrid

Dani García – Marbella (Málaga)

Aponiente – El Puerto de Santa María (Cádiz)

Lasarte – Barcelona

Sergi Arola – Madrid

Àbac – Barcelona

Atrio – Cáceres

Enoteca (Hotel Arts) – Barcelona

Moments – Barcelona

El Portal – Ezcaray (La Rioja)

M.B. de Martín Berasategui – Tenerife / Guía de Isora

Restaurantes con una estrella

Nuevos una estrella Michelin de España 2016, lo que representa que tienen muy buena cocina en su categoría, son:

Kabuki Raw del Hotel Finca Cortesin de Casares (Málaga),

Sollo de Fuengirola (Málaga),

Messina de Marbella (Málaga),

Acanthum de Huelva

Disfrutar de Barcelona

Hoja Santa de Barcelona

Tresmacarrons de El Masnou (Barcelona)

Emporium de Castelló d’Empúries (Girona)

El Ermitaño de Benavente (Zamora)

Villena de Segovia

El Rincón de Juan Carlos de Los Gigantes (Tenerife)

Zarate de Bilbao

Lúa de Madrid

Casa Marcelo de Santiago de Compostela (A Coruña).

Pierden la estrella, algunos de ellos por cierre, en total son nueve y son los siguientes: Ca l’Arpa de Banyoles, Comerç 24 de Barcelona (por cierre), Manairó de Barcelona, Neichel de Barcelona (por cierre), Aizian de Bilbao, Casa Alfonso de Dehesa de Campoamor (Alicante), Miramón Arbelaitz de San Sebastián (por cierre), La Casa del Carmen de Olías del Rey (Toledo), Vertical de Valencia.

Lista completa de los restaurantes

con 1 estrella Michelin

Catalunya

Les Magnòlies (Arbúcies), Alkimia (Barcelona), Angle (Barcelona), Caelis (Barcelona), Cinc Sentits (Barcelona), Restaurante Disfrutar (Barcelona), Dos Cielos (Barcelona), Dos Palillos (Barcelona), Gaig (Barcelona), Hisop (Barcelona), Hofmann (Barcelona), Hoja Santa (Barcelona), Koy Shunka (Barcelona), Nectari (Barcelona), Pakta (Barcelona), Roca Moo (Barcelona), Saüc (Barcelona), Tickets (Barcelona), Vía Veneto (Barcelona), Lluerna (Santa Coloma de Gramenet), Can Jubany (Calldetenes), Can Bosch (Cambrils), Emporium (Castelló d’Empúries), Rincón de Diego (Cambrils), Estany Clar (Cercs), Bo.Tic (Corçà), Malena (Gimenells), Massana (Girona), La Fonda Xesc (Gombrèn), Casamar (Llafranc), Els Tinars (Llagostera), Sala (Olost), Els Brancs (Roses / Playa de Canyelles Petites), Els Casals (Sagàs), L’Ó (Sant Fruitós de Bages), Fogony (Sort), Capritx (Terrassa), La Cuina de Can Simon (Tossa de Mar), Les Moles (Ulldecona), Ca l’Enric (La Vall de Bianya), Tresmacarrons (El Masnou), Villa Retiro (Xerta).

Andalucía

Choco (Córdoba), La Costa (El Ejido), José Carlos García (Málaga), Kabuki Raw del Hotel Finca Cortesin (Casares), El Lago (Marbella), Restaurante Sollo (Fuengirola), Restaurante Messina (Marbella), Restaurante Acanthum (Huelva), Skina (Marbella), Alejandro (Roquetas de Mar), Abantal (Sevilla).

Aragón

Las Torres (Huesca), Lillas Pastia (Huesca), Tatau Bistro (Huesca), Hospedería El Batán (Tramacastilla), La Prensa (Zaragoza).

Asturias

El Corral del Indianu (Arriondas), Auga (Gijón), La Salgar (Gijón), El Retiro (Llanes / Pancar), Casa Gerardo (Prendes), Arbidel (Ribadesella), Real Balneario (Salinas).

Baleares (Islas)

Andreu Genestra (Mallorca / Capdepera), Es Molí d’En Bou (Mallorca / Sa Coma), Es Racó d’Es Tix (Mallorca / Deià), Simply Fosh (Mallorca / Palma), Es Fum (Mallorca / Palmanova), Jardín (Mallorca / Port d’Alcudia), Can Dani (Formentera / Sant Ferrán de ses Roques).

Canarias (Islas)

Kabuki (Tenerife / Guía de Isora), Kazan (Tenerife / Santa Cruz de Tenerife), El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes / Tenerife).

Cantabria

Solana (Ampuero / La Bien Aparecida), El Nuevo Molino (Puente Arce), Annua (San Vicente de la Barquera), El Serbal (Santander), Cenador de Amós (Villaverde de Pontones).

Castilla-La Mancha

Maralba (Almansa), El Bohío (Illescas), Las Rejas (Las Pedroñeras), El Carmen de Montesión (Toledo), Tierra (Torrico / Valdepalacios).

Castilla y León

Cocinandos (León), El Ermitaño (Benavente), La Botica (Matapozuelos), La Lobita (Navaleno), Víctor Gutiérrez (Salamanca), Refectorio (Sardón de Duero), Villena (Segovia).

Galicia

Yayo Daporta (Cambados), A Estación (Cambre), Alborada (A Coruña), Árbore da Veira (A Coruña), Casa Marcelo (Santiago de Compostela), Culler de Pau (O Grove / Reboredo), As Garzas (Malpica de Bergantiños / Porto Barizo), Nova (Ourense), Solla (Pontevedra / San Salvador de Poio), Pepe Vieira (Raxo), Retiro da Costiña (Santa Comba), Silabario (Tui), Maruja Limón (Vigo).

Madrid (Comunidad)

Casa José (Aranjuez), DSTAgE (Madrid), Kabuki (Madrid), Kabuki Wellington (Madrid), La Cabra (Madrid), Lúa (Madrid), Punto MX (Madrid), Álbora (Madrid), Montia (San Lorenzo de El Escorial), Chirón (Valdemoro).

Murcia (Región)

La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia / El Palmar).

Navarra

Europa (Iruña), Rodero (Iruña), El Molino de Urdániz (Urdaitz).

País Vasco

Boroa (Amorebieta / Boroa), Etxebarri (Axpe), Etxanobe (Bilbao), Mina (Bilbao), Nerua (Bilbao), Zarate (Bilbao), Zortziko (Bilbao), Kokotxa (Donostia), Mirador de Ulía (Donostia), Marqués de Riscal (Elciego), Andra Mari (Galdakao), Elkano (Getaria), Alameda (Hondarribia), Zuberoa (Oiartzun), Zaldiarán (Vitoria).

La Rioja

Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja).

Valencia (Comunidad)

Monastrell (Alicante), L’Escaleta (Cocentaina), Casa Manolo (Daimús), La Finca (Elche), Casa Pepa (Ondara), El Poblet (Valencia), La Sucursal (Valencia), Ricard Camarena (Valencia), Riff (Valencia), Cal Paradís (Vall d’Alba), BonAmb (Xàbia).

Els bolets i les intoxicacions

La recol·lecció de bolets, té a la tardor un dels moments més importants, es quan es converteix en tota una festa gastronòmica per als seus seguidors.


Què és un bolet?
Els bolets són les parts fructíferes d'alguns fongs. Els fongs productors de bolets estan formats per multitud de filaments entrecreuats enterrats sota terra. Quan les condicions d'humitat i temperatura són les adequades, es formen les parts fructíferes que creixen a l'exterior en forma de bolets.

Tipus d'intoxicacions
L'única manera de saber si un bolet és comestible o no, és coneixent perfectament el gènere i l'espècie que es tracta. No obstant això és cert que es poden aplicar algunes regles particulars a alguns gèneres, però sempre amb la premissa de la identificació certa i inequívoca d'aquest.
La recol·lecció i consum de bolets silvestres produeix un gran nombre d'intoxicacions accidentals. Aquestes intoxicacions es deuen principalment al consum de bolets tòxics confosos amb altres comestibles.
Les intoxicacions per consum de bolets tòxics, a partir de les primeres dècades d'aquest segle, es van començar a classificar en dos grans grups, basats en el temps que transcorre des del moment de la ingestió fins a l'aparició de les primeres molèsties.
Aquesta manera de classificació s'ha demostrat summament útil, i segueix sent l’adequada en l'actualitat. D'acord amb aquest període d'incubació, les intoxicacions per ingestió de bolets tòxics poden ser classificades en un o un altre dels dos grups següents:
▪ De període de latència breu : Aquelles intoxicacions en les quals l'interval des de la ingestió i l'aparició de les primeres molèsties és inferior a 6 hores, oscil·lant en general entre 30 minuts i unes 3 o 4 hores. Solen ser intoxicacions lleus.
▪ De període de latència llarg: Aquelles intoxicacions en les quals l'interval des de la ingestió i l'aparició de les primeres molèsties és superior a 6 hores, oscil·lant en general entre les 9 i les 15 hores, i podent arribar en algun cas fins als 10 o 15 dies. Solen ser intoxicacions greus, degudes a toxines que després de ser absorbides lesionen directament cèl·lules d'òrgans vitals.

La revista Wine Spectator diu que aquests son

Els 10 Millors Vins del Món 2015

Un any més, la revista Wine Spectator ha donat a conèixer la seva llista dels 100 Millors Vins del Món, començant per la llista dels 10 Millors Vins del Món 2015. Aquesta llista presenta classificat en sisena posició, el Aalto Ribera del Duero 2012 de Cellers Aalto.

Aquesta llista es confecciona a partir del tast i valoració que durant el present any han fet els experts de Wine Spectator. Es basen per a la seva puntuació en la qualitat, disponibilitat, preu i un factor subjectiu segons la passió i entusiasme que el vi ha pogut despertar entre els provadors. Aquesta llista dels 10 millors vins no és una selecció per comprar aquests vins atès que alguns s'elaboren en quantitats limitades, per la qual cosa és tant sols una guia de cellers que mereix la pena visitar i/o conèixer si es té ocasió.

Quant als criteris de tast, cal destacar que prop de 6.000 vins han aconseguit obtenir una puntuació de 90 sobre 100, sent la puntuació mitjana 93 punts i el preu mitjà de 47 dòlars (gairebé 44 euros).

La llista dels 10 Millors Vins del Món 2015

Encapçala la classificació d'aquest Top 10 el Peter Michael Cabernet Sauvignon Oakville Au Paradis 2012, considerat pels experts de Wine Spectator com el Millor Vi del Món 2015. És un vi nord-americà produït a la regió californiana del Valle de Napa, coneguda principalment per la seva producció de vins. Ha estat elaborat pel celler Peter Michael Winery amb raïms de les varietats negres Cabernet Sauvignon (76%) i Cabernet Franc (24%) procedents d'un únic vinyer situat en el cor del Valle de Napa. Ha madurat en barriques de roure francès que han atorgat al vi una gran càrrega aromàtica i una textura elegant.

La nota de tast assegura que té una textura sedosa, és polit i els tanins refinats es fan evidents al seu pas en boca, sent un vi amb molt cos, té marcats sabors a fruits vermells i s'aprecien minerals fruit del terroir, també destaquen les notes a espècies com la nou moscada i el clau.

El segon lloc es, amb tots els honors, per Quilceda Creek Cabernet Sauvignon Columbia Valley 2012, un vi nord-americà del celler Quilceda Creek, situada en l'Estat de Washington, elaborat amb raïms de la varietat Cabernet Sauvignon, madurat en barriques noves de roure francès durant 20 mesos. Segons la nota de tast es tracta d'un vi envolupant i amb cos en boca, sabors afruitats de prunes i cireres, tanins fins i és molt persistent en el paladar. Encara que si llegim les notes de tast d'altres experts podrem comprovar que es destaquen les notes a espècies, matisos minerals, fum, grafit, etc.

El tercer lloc és per Evening Land Pinot Noir Eola-Amity Hills Seven Springs Vineyard La Source 2012, un altre vi nord-americà produït en l'Estat d'Oregon pel Celler Evening Land, amb raïms de la varietat Pinot Noir de vinyers conreats en sòls volcànics. En la nota de tast es destaca que és un vi seductor, suau al paladar, amb un vermell porpra intens i notes a prunes, nabius i espècies, té un llarg i expressiu reregust.

En quarta posició es situa el vi italià Il Poggione Brunello vaig donar Montalcino 2010 del Celler Tenuta Il Poggione del municipi de Montalcino (Siena), propietat de la cinquena generació de la família Franceschi. Elaborat al 100% amb raïms de la varietat angiovese, ha estat madurat en barriques de roure durant tres anys. Segons la nota de tast és un vi ben estructurat, amb cos, amb notes a regalèssia, terra i tabac, té un llarg post gust en el qual aflueixen altres notes, regalèssia i minerals. És un vi amb un color brillant en el qual destaquen les notes a prunes i cireres madures.

El cinquè lloc, curiosament, és per a un vi californià (es fa estrany que en aquesta llista un vi de Califòrnia no aparegui fins la cinquena posició), el Mount Eden Vineyards Chardonnay Santa Cruz Mountains 2012, considerat un dels millors vins que ofereix el petit celler Mount Eden Vineyards. S'ha elaborat amb unes de les varietats Cabernet, Pinot Noir i Chardonnay, aquesta última varietat procedeix de dues parcel·les situades en el cim d'una muntanya, donant lloc a una mescla de vi madur i estructurat que madura un any en barriques de roure francès i és sotmès a fermentació maloláctica completa. Segons la nota de tast ofereix un inici atractiu amb notes de roure especiat i torrats, intens, amb molta fruita d'os, dens, concentrat i amb un post gust persistent.

En sisena posició, amb tots els honors, trobem un vi espanyol, Aalto Ribera del Duero 2012 de Cellers Aalto, creada l'any 1999 per Javier Zaccagnini, exdirector del Consell Regulador de la Denominació d'Origen Ribera del Duero, i Mariano García, responsable durant 30 anys dels vins de Vega Sicília. El vi s'ha elaborat amb raïms de la varietat Ull de llebre (Tempranillo) procedent de vinyes velles de molt baix rendiment però qualitat excepcional. 

L'any 2012 es va viure un estiu molt sec, els responsables del celler van decidir retirar el 30% del raïm per estimular la maduració uniforme, la qual cosa va derivar en un vi de qualitat excepcional que ha estat madurat durant 20 mesos en barriques de roure francès i americà. Segons la nota de tast, és un vi d'un color vermell intens molt concentrat i amb densitat, té sabors a mora, cacau, pruna, regalèssia i minerals, té molt cos però és elegant, destaca la fruita madura i notes salades que afavoreixen la seva frescor i equilibri.

Setena posició per Escarpment Pinot Noir Martinborough Kupe Single Vineyard 2013, un vi de Nova Zelanda elaborat pel enóleg Larry McKenna amb raïms de la varietat Pinot Noir de la regió de Martinborough. El vi és potent, amb una gran càrrega aromàtica, resultat d'un any càlid, sec i amb una maduració primerenca del raïm. La nota de tast diu que és complex, molt carnós en boca i amb sabors accentuats a mora i pruna. Els tanins són refinats i l'acabat es considera èpic.

Vuitè millor vi del món, un vi de la regió de Veneto situada al nord-est d'Itàlia, es tracta del Masi Amarone della Valpolicella Classico Serego Alighieri Vaio Van armar 2008. El vi ha estat elaborat pel Celler Masi que compta amb una gran tradició vinícola, els seus actuals propietaris són la setena generació dedicada a l'elaboració de vi. S'ha elaborat amb raïms de les varietats Corvina, Rondinella i Molinara recollides ben madures per posteriorment deixar-les pansificar durant tres mesos abans de procedir a l'elaboració del vi, la vinificació es realitza en barriques de roure durant un període de gairebé 5 anys. Segons la nota de tast és un vi elegant amb un color vermell enfosquit, equilibrat i amb una gran càrrega de tanins, destaquen sabors com la xocolata negra, el cuir, el tabac o la salsa de prunes.

El penúltim en la llista d'honor és el Clos Fourtet St. Emilion 2012, un vi francès de la regió de Bordeus elaborat amb raïms de les varietats Merlot, Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc, aquesta última és una de les varietats de raïm negre més conegudes a tot el món. El celler Clos Fourtet és una de les propietats vinícoles més antigues de la zona i va ser adquirida per la família Cuvelier l'any 2001, des de llavors s'han realitzat molts canvis per produir un vi de qualitat superior, i la prova del seu èxit és la posició que ocupa en la llista. Segons la nota de tast és un vi suau en boca amb sabors que recorden l’anís i al tabac, té una aroma molt afruitat, prunes madures, mores i gerds, té un llarg post gust i es considera un magnífic vi.

I, classificat en desè lloc, tenim el Klein Constantia Vin de Constance 2009, un vi per a postres sud-africà elaborat amb raïms de la varietat Muscat de Frontignan, recol·lectades de forma tardana per incrementar el contingut de sucre en els grans de raïm. El vi ha estat elaborat per l’enòleg Matt Day del Celler Klein Constantia, segons Wine Spectator és el primer vi sud-africà que aconsegueix estar entre els 10 primers de la llista dels 100 Millors Vins del Món. Segons la nota de tast és un vi que encara que equilibrat, ofereix un gran conjunt de sabors, figa, mànec, albercoc i codony, té un llarg i persistent reregust.

El julivert a la cuina i en la salut

El Petroselinum sativum o julivert comú, és conegut en la història de l'alimentació des de fa més de 2000 anys. Els jueus per celebrar la pasqua prenien i prenen julivert cru banyat en aigua salada, símbol de l'amargor i les llàgrimes.

En grans dosis, qualsevol preparat d'arrel o llavors de julivert, pot resultar tòxic o tenir una acció nefasta sobre els ronyons i sobre el sistema nerviós central (ocasiona esvaïments). Provoca irritació del múscul uterí i pot ocasionar hemorràgies fora de la menstruació o provocar fluxos menstruals més abundants del normal.

No obstant això el julivert és molt nutritiu sobretot en vitamines i minerals. Quant a vitamines podem destacar les vitamines A, B2, B6 i C i quant a minerals el julivert ens aporta calci, ferro i potassi.

S'utilitza sobretot sobre plats calents i salses, no obstant això també és deliciós sobre amanides de tots els tipus. A cap cuina no hi pot faltar el julivert fresc, és essencial per donar sabor i decorar múltiples plats. A més, el julivert és molt útil per evitar la retenció de líquids, les inflamacions i la cel·lulitis; és un diürètic natural.

Hi ha algunes receptes on el julivert és imprescindible, com els xampinyons amb allada, la salsa bolonyesa o el be rostit.

Nueva convulsión alimentaria: Ahora resulta que la leche entera es sana

Cada día, el mundo alimentario sufre alguna convulsión. Durante años nos han estado machacando con que la leche entera no era recomendable para la población adulta y se nos inclinaba hacia la lecha desnatada o libre de grasas. Pero, una nueva convulsión acaba de zarandear el sector: ahora resulta que la leche entera no es desaconsajable, es sana.





Las grasas trans y saturadas, culpables de la mala fama a la leche entera
Así como ha sucedido con otros alimentos de origen animal, la leche entera fue desaconsejada durante mucho tiempo debido a la calidad de sus grasas que son en su mayoría, grasas saturadas que pueden elevar el colesterol en sangre y por ello se han vinculado a mayor riesgo cardiovascular. Incluso la American Heart Association en el año 1993 vinculó una mayor ingesta de grasa saturadas y colesterol con mayor riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares, sin embargo, también se observó que el consumo de frutas y verduras protege ante el efecto de este tipo de lípidos.
Pero, al parecer estos estudios pasaron por alto aspectos que hoy en día ponen en tela de juicio la indicación de reemplazar la leche entera por una alternativa desnatada, y durante muchos años creímos que la grasa saturada de la leche y su mínimo aporte en grasas trans podría ser perjudicial para la salud. En la actualidad la ciencia demuestra lo contrario.

La leche entera no es perjudicial
La leche, como otros alimentos lácteos o de origen animal, es fuente de grasas saturadas en su mayoría, colesterol y también contiene un mínimo de grasas trans de origen natural.
Por supuesto, también es fuente de calcio, vitamina D y A, potasio y otros micronutrientes que podemos encontrar en la leche desnatada, pero la principal diferencia y la razón por la cual se desaconsejaba la ingesta de leche entera eran sus grasas.
Hoy, no sólo sabemos que el colesterol que comemos tiene poca influencia en nuestro organismo, sino que además, las grasas saturadas cada vez se desvinculan más del riesgo cardíaco y metabólico.
Así, una investigación publicada en la Annual Review of Nutrition de este año vuelve a alejar a las grasas saturadas del riesgo cardiovascular y señala que si bien la sustitución de este tipo de lípidos por ácidos grasos poliinsaturados puede resulta beneficioso para la salud, no ocurre lo mismo si reemplazamos grasas saturadas por hidratos de carbono, sobre todo, simples o azúcares.
Además, otros factores pueden influir en nuestro organismo, tales como la ingesta de frutas y verduras u otros hábitos de vida que acompañen a la ingesta de grasas saturadas.
Por si fuera poco, un estudio de la European Heart Journal publicado este año, señala una diferencia entre las grasas trans naturales e industriales, dejando claro que las primeras no perjudican la salud ni elevan el riesgo cardiovascular como sí lo hacen los aceites hidrogenados o grasas trans artificiales que hoy en día encontramos en la mayor parte de los alimentos procesados, como la bollería industrial.
Entonces, todas las razones por las cuales hasta el momento se desaconsejaba la ingesta de leche entera y la elección, en su reemplazo, de lácteos desnatados, hoy en día parecen no existir o desaparecer a la luz de las nuevas evidencias científicas.
Y ahora, pues, una nueva convulsión gastronómica: la grasa de la leche entera es sana pues al parecer, no perjudican en nada la salud del organismo.

Los mejores quesos de España 2015 Galardonados

El queso Otatza de la Quesería Joseba Insausti, de Ordizia (Guipúzcoa), con Denominación de Origen Idiazabal, ha sido el galardonado con el Premio al Mejor Queso de España 2015. Aquí podéis conocer el resto de quesos galardonados por el MAGRAMA en las distintas categorías.



Se han dado a conocer los Premios Alimentos de España al Mejor Queso 2015. Este es un certamen organizado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente para la promoción de la calidad de los quesos españoles, con la idea de estimular a los productores a elaborar quesos con cualidades
A esta convocatoria podían presentarse todos los quesos con una producción anual de 2.000 piezas o 3.000 kilos como mínimo, salvo si se trata de quesos de producción ecológica, en este caso la producción mínima era de 1.000 piezas o 1.500 kilos. Se establecieron cinco modalidades a que podían presentarse.

Las cinco categorías que entraban a concurso son:
Queso madurado de vaca
Queso madurado de oveja
Queso madurado de cabra
Queso madurado de mezcla
Queso madurado con mohos o queso azul

Lista de los galardonados, siendo el primero citado el ganador del año, un queso de la Denominación de Origen Idiazabal, después son los mejores considerados por el jurado en cada categoría:

Premio Alimentos de España 
al Mejor Queso año 2015
Queso Otatza, Quesería Joseba Insausti, de Ordizia (Guipúzcoa).

Queso madurado de vaca
Queso Don Crisanto, Quesería Don Crisanto S.A.T., de Vilalba (Lugo)

Queso madurado de oveja
Queso Otatza, Quesería Joseba Insausti, de Ordizia (Guipúzcoa)

Queso madurado de cabra
Queso El Acehucheño, Quesería El Acehucheño, S.L., de Acehuche (Cáceres)

Queso madurado de mezcla
Queso La Abadesa, Queserías Entrepinares S.A.U., de Valladolid.

Queso madurado con mohos o queso azul
Queso Los Mazos, Quesería Ángel Díaz Herrero, de Tielves-Cabrales (Asturias).

Aliments que hem d'evitar si patim sovint de mal de cap

Si patim de migranyes freqüents o de maldecaps intensos, és necessari saber que l'origen de cada episodi agut pot trobar-se en la nostra dieta, per això, cal prendre nota dels aliments que hem d'evitar per reduir la generació d'aquests mals.

Mal de cap i dieta

Des de fa temps se sap que els qui pateixen migranyes o maldecaps freqüents solen associar el seu desenvolupament amb la ingesta de determinats aliments, però fa poc temps enrere es va saber que una de les substàncies involucrades en aquest vincle és la histamina.

En un estudi presentat l'any 2013 al Congrés Internacional de Neurologia es va observar que prop del 90% de les persones que sofreixen migranyes tenen dèficit d'un enzim anomenat DiAminoOxidasa (DAO), que impedeix que s'elimini convenientment la histamina del cos, per tant, la seva acumulació provoca els tan temuts episodis de migranya. De fet, la suplementació amb aquest enzim i l'eliminació d'aliments que posseeixen histamines de la seva dieta va disminuir considerablement el desenvolupament d'episodis aguts de migranya.

D'igual forma, una recerca realitzada per la Universitat de Turin, ha conclòs que no només el que mengem pot promoure el desenvolupament de migranya sinó també, maldecaps de tipus tensional. 

Per tant, si no tenim migranya però sí dolors crònics o aguts freqüents de cap, la dieta pot ser la causa del mateix i per tant, cal conèixer quins aliments poden ser responsables del seu desenvolupament per reduir la seva ingesta en la nostra alimentació habitual.

Aliments a evitar

A més de tot l’explica’t, un estudi publicat en Clinical Journal of Pain ha demostrat que moltes persones són hipersensibles a altres substàncies tals com a nitrats, nitrits, espartem, glutamat monosòdic, alcohol, cafeïna i uns altres que també poden donar lloc a amines després de ser metabolitzats i per això, provoquen la seva acumulació en el nostre cos.

Alguns aliments a evitar en els nostres plats si sofrim maldecaps freqüents són:

• Formatges: tenen alt contingut en tiramina, sobretot, els formatges més durs, per això, la seva ingesta pot associar-se a l'origen d'episodis de migranya o també, al desenvolupament de maldecaps.

• Xocolata: és un altre dels aliments més associats a l'origen de maldecaps, segons s'ha mostrat en una recerca publicada en la revista científica Headache.

• Vi i cervesa: encara que molts són sensibles a totes les begudes alcohòliques, el vi negre, la cervesa i en menor mesurada el vi blanc s'han associat a l'origen dels maldecaps en persones que sofreixen migranyes, per això, aquests són els principals aliments a reduir o evitar en la dieta habitual.

OLI D'OLIVA Or pur a la cuina

Les oliveres ofereixen un fruit anomenat oliva que, una vegada espremuda, ens regala l'oli. No és d'estranyar, que la història del seu consum es perdi en el temps donat el deliciós sabor que atorga als plats i la seva aportació a la nostra salut mitjançant un consum adequat, com a la dieta mediterrània.

La denominada dieta mediterrània
D'uns anys a aquesta part, està adquirint una gran importància nutritiva. I no és d'estranyar ja que, a més de la varietat i gratificant sabor dels plats que la componen, està demostrat el saludable que resulta. Una de les raons és l'oli d'oliva, un dels pilars fonamentals de la cultura alimentosa dels països que es banyen en el Mediterrani.
La principal raó que l'oli d'oliva sigui tan saludable és que és ric en àcids grassos mono insaturats, i aquests són beneficiosos perquè, segons estudis recents, no només no augmenten el nivell de colesterol, sinó que fins i tot ajuden al fet que disminueixi.
Un altre dels efectes “saludables” de l'oli d'oliva es deu al fet que conté una gran quantitat de vitamina I, substància antioxidant on les hi hagi. Els últims estudis realitzats sobre aquest tema, posen de manifest que els nivells baixos de vitamina I en sang, poden significar un major risc de sofrir malalties coronàries.
S'ha comprovat que si la carn es cuina amb oli, es realitza un intercanvi de greix entre tots dos, que pot arribar a disminuir el contingut de greixos saturats de la carn.

Propietats mil·lenàries
Si bé hi ha indicis que eren conscients d'algunes de les seves propietats, encara que no existeixen informes que confirmin que tot se sabia en l'antiguitat. En l'Egipte faraònic, per exemple, l'oli d'oliva ja s'emprava, curiosament pel mateix que en l'actualitat, amanir els enciams, juntament amb una mica de sal.
Una de les primeres referències que es té de l'oli d'oliva apareix en un papir egipci, al segle XII abans de Crist, en el qual es deia que “d'aquests arbres (les oliveres) se'n pot extreure l'oli més pur”. Més tard, els grecs van ser els encarregats d'introduir el cultiu d'aquests arbres a Itàlia, on es van adaptar amb facilitat. Els romans, igual que els habitants de l'antiga Grècia van difondre i van fomentar la cultura de l'olivera i de l'oli, així es va contribuir al fet que la seva importància fora en augment així com les hectàrees dedicades al seu cultiu.
D'uns anys a aquesta part, Espanya ha arrabassat aquesta supremacia en litres de producció a Itàlia. Des de 1998, es va acaparar la meitat de la producció total europea.

Categories comercials i diferències
Oli d'oliva Verge extra: natural i amb una acidesa màxima de 1º
Oli d'oliva Verge: natural i amb una acidesa màxima de 2º 
Oli d'oliva: mescla de refinat i verge amb acidesa de fins a 1,5º, el suau és de 0,4º 
Oli de pinyol (orujo): mescla del de pinyol refinat i de verge, amb una acidesa no superior a 1,5º.
La diferència entre l'oli verge i el refinat, és que el primer d'ells resulta de la premsada realitzada com si d'un suc de fruites es tractés, sense mescles ni refinaments, només és rentat, decantat, centrifugat i filtrat. D'aquesta manera, conserva totes les seves qualitats organolèptiques.
El refinat, per la seva banda, és aquell oli que ha estat rectificat per mètodes físics i químics per alterar l'acidesa, sabor i olor del mateix.

Denominacions d'Origen
Gran part de l'oli d'oliva que es produeix a Espanya, està emparat per alguna d'aquestes sis Denominacions d'Origen que existeixen: Baena (en el sud de Còrdova), Siurana (Tarragona), Garrigues (Lleida), Sierra de Segura (zona nord-oriental de Jaén), Muntis de Toledo (Toledo i Ciudad Real) i Priego de Còrdova (sud-est de Còrdova). La resta s'obté de les oliveres que es planten a Madrid, Castelló, València, Granada, Màlaga, Sevilla, Huelva, Càceres, Badajoz, Zaragoza, Terol i Osca, encara que manquen de D.O.

Com guardar correctament els aliments, a la nevera

Algú pot imaginar-se avui dia una cuina sense frigorífic? Són, al costat del foc i l'aigua corrent, un element indispensable a les nostres cuines. Així podem conservar millor determinats aliments i retardar el desenvolupament de microorganismes, evitant que la fermentació aparegui abans d'hora. Però, sempre hi ha un però, de vegades, oblidem que les neveres i frigorífics que tenim a casa solen comptar amb un disseny específic per emmagatzemar els diferents aliments d'una forma determinada. No podem ser tan banals per a pensar que són dissenys capritxosos,  doncs en realitat són armaris refrigerats per guardar menjar. Cada producte ha d'ocupar el seu lloc, perquè han estat dissenyats amb la finalitat de que la conservació sigui la més òptima possible.

Com fer-ho correctament?

Aquí tenim una sèrie de consells molt pràctics en aquest sentit.

Carns i peixos. Són els aliments que requereixen de major fred, per la qual cosa s'han de col·locar en la part inferior de la nevera, han d'estar en una zona que pugui oferir els 2ºC, i emmagatzemar-los perfectament separats de la resta d'aliments per evitar la contaminació si es produeix algun tipus de degoteig.

Embotits i aliments cuinats. Han de conservar-se en la part central de la nevera, atès que per la seva composició aquests aliments no necessiten tant fred. El pernil, si es de qualitat tipus ibèric, no cal posar-lo al frigorífic.

Fruites i verdures. Segons el tipus, han de guardar-se a les zones de major temperatura. Normalment existeixen uns calaixos destinats per a això. No convé barrejar en aquests calaixos les fruites i verdures amb altres aliments.

Les fruites i verdures que milloren la seva durabilitat en la nevera mantenint la seva qualitat són les maduixes, figues, raïms, prunes i les hortalisses d'arrel com les pastanagues, naps, raves, o remolatxes.

És recomanable emmagatzemar amb un drap humit les verdures verdes com els enciams, el bròquil, les mongetes verdes o els espinacs.

Els cartrons de llet. Una vegada oberts, han de guardar-se sempre en la part central o en la porta de la nevera, doncs no necessiten un excessiu fred.

Els ous. Solen tenir un espai reservat especialment per a ells, i no és un ‘capritx’, es tracta de llocs frescos però sense un fred excessiu, que podria congelar-los.

El que no cal guardar en el frigorífic

Aliments calents. Hem d'esperar sempre al fet que es refredin abans de refrigerar-los. Si els col·loquem calents en la nevera aquesta augmentarà de temperatura i haurà de ‘treballar’ més. Sense oblidar que, si es tracta de molta quantitat, la refrigeració no tindrà temps d'actuar de forma eficaç amb la possibilitat que es creuen bacteris. Si tenim la necessitat de ficar una preparació que encara està calenta en la nevera, hem de posar-la dins d'un altre recipient més gran amb aigua i gel.

Productes menys aconsellats per ser guardats en la nevera. Els cítrics, els tomàquets (el sabor dels quals empitjora notablement), les albergínies i els carbassons. Tampoc els plàtans, els melons, els alvocats, els kiwis, les pomes i les peres, que perden qualitat si es refrigeren abans d'hora. L'ideal és no ficar-los en la nevera, però si per qualsevol motiu calgués fer-ho, el millor és quan ja estiguin madures, mai quan vengen de la fruiteria.

Formatge i mantega. Durant l'hivern poden guardar-se fora de la nevera.

Còctels i aperitius

Còctels i aperitius van units generalment en els rètols, però cadascun té el seu camí propi per donar satisfacció plena a aquests plaers del gourmet. En ocasions, es complementen perfectament.


Aperitius són, en general, les begudes alcohòliques que es prenen abans d'un menjar, i la seva la principal missió és obrir l'apetit. L'aperitiu per excel·lència és el vermut, compost de vi, ajenjo i altres substàncies amargues i tòniques. Dins d'una copa de vermut està tota la història de les begudes alcohòliques. També els pastis i els bitters tenen un bon nombre d'adeptes. El còctel, en els seus preparats adequats, és també un perfecte aperitiu.




Vermut
En l'elaboració del vermut intervenen infinitat de fórmules diferents, aconseguides des de l'Edat Mitjana, basades en la maceració dels vins per un temps entre sis i quinze mesos i la inclusió d'herbes amargues. El tipus més sec es deu a la destil·lació. Els més coneguts eren els elaborats per les marques italianes Martini i Cinzano. A Espanya són els més despatxats, però ara a Catalunya la seva presencia a anat a la baixa degut a que aquí, des de sempre s’elaboren uns vermuts artesanals de gran qualitat que, finalment, han aconseguit imposar-se a les marques foranies.

Dubonnet.- Aperitiu francès. Té color vermell. A EUA és molt popular una versió de color rosat. Se serveix solament, com un Jerez o en got mitjà amb gel, mitja rodanxa de taronja i sifó.
Lillet.- Vermut francès, lleuger i sec, amb suau sabor a taronja. El més usual té color de vi blanc. Hi ha una versió vermella, una mica més dolça.
Noilly Prat.- És el vermut sec francès més popular. Excel·lent, combinat amb Martini sec o solament amb gel i un toc de soda.
Punt i Mes.- Deliciós aperitiu tipus vermut. Perfecte sol i saborós barrejat amb suc de taronja.
Pastis: Paraula francesa que significa mescla i que uneix una sèrie d'herbes de les quals s'extreu un licor amb sabor anisat i a regalèssia. En el seu moment es va constituir en una clara alternativa a la absenta, beguda amb gran predicament a primers del segle passat, però que va ser prohibida pel contingut al·lucinogen d'un dels seus components. La absenta es va comercialitzar amb el nom de Pernod, a França, suprimint-li el component prohibit. El Ricard és, possiblement, la marca més popular de pastis. Té un color groguenc i es torna blanquinós quan es dissol en quatre parts d'aigua molt freda.
Bitters: El terme comprèn totes les essències amargues i les begudes alcohòliques fetes a força de flors, fruites, arrels i pells macerades en un licor neutre.
Amaro.- Designa l'amargor. Existeixen més de tres-cents tipus, gairebé tots de color marró fosc o vermellós. Com a aperitiu se serveix amb gel i soda.
Amer Picón.- Aperitiu amb aroma de pell de taronja i genciana. Molt refrescant. Se serveix amb unes gotes de granadina, una mica de soda, bastant gel i adornat amb una rodanxa de taronja.
Campari.- Es beu amb gel i soda, sent la base de dos freqüents combinats: l'Americà i el Negroni.


Vins aperitius
Han estat elaborats com a vins, però per les seves característiques intrínseques estan reservats a la funció d'aperitius o de beguda entre hores. Se serveixen en copes de Jerez o tastavins, els secs a una temperatura no superior als 10 graus. Els dolços i semi a temperatura ambient, encara que es respecta la decisió de donar-los un toc de frescor.
Fi.- Màxima distinció del Jerez, pàl·lid, delicat, sec i molt característic. Ideal com a aperitiu.
Montilla.- Vi delicat de gran distinció. Parent proper del Jerez, però no està enfortit. Un exquisit aperitiu, l'acompanyant ideal del qual són les olives negres.
Porto.- Va venir enfortit de Portugal. Imitat a tot el món, sobretot a USA.

Còctels
Existeixen infinitat de versions per explicar l'origen del còctel. El seu significat és cua de gall, la qual cosa ens porta a la deducció que algú va definir el resultat de barrejar sàviament diversos licors com l'espectacularitat i bellesa del colorit de la cua del rei del galliner.
El còctel té entitat pròpia i no ha de ser considerat com un aperitiu, sinó que pot ser pres com a aperitiu, per a això la mescla haurà de contenir vi o productes considerats d'aquest tipus. El còctel, com a beguda, ja sigui aperitiva o digestiva, ha de tenir, com a mínim, la meitat del seu volum de beguda alcohòlica. Ha de ser, abans de res, una obra ben feta, per la qual cosa ha d'estar en el seu just punt, contenint els ingredients precisos en les seves proporcions exactes, servir-se a la temperatura idònia i que la mescla sigui homogènia.
El còctel és una obra d'artesania, que requereix tècnica, habilitat i un gran coneixement de les begudes que en formen part d'ell.

Quin tipus de carn processada és la que diu l'OMS que produeix càncer?

En total han estat 22 els experts de deu nacionalitats diferents els qui han analitzat més de 800 estudis epidemiològics de tot el món que relacionen d'alguna manera el consum de carn vermella o carn processada amb el càncer, sent especialment rellevants 14 estudis que vinculen el consum d'aquest tipus de carn amb el càncer colorrectal.

Què és carn processada per a l'OMS

La IARC  (Agencia investigació contra el Càncer) es refereix a la carn processada com a "carn que hagi estat transformada a través d’assaonat, guarit, fermentació, fumat o qualsevol procés per augmentar el seu sabor o millorar la seva conservació. La majoria de les carns processades contenen porc o vedella, però també poden contenir altres carns vermelles, pollastre, vísceres o sang".

Així doncs, la carn processada engloba des d'una salsitxa, el menjar de conserva freda (fiambre) o els nuggets, fins a les llonganisses, les hamburgueses o el pernil serrà. No obstant això, i encara que l'OMS no ho aclareix, sembla lògic entendre que diferents nivells de processament afecten al grau en el qual aquesta carn és cancerosa, perquè no és el mateix una hamburguesa de carn picada amb sal i pebre que altres carns més processades com per exemple una salsitxa.

Posant les coses en perspectiva

Sense llevar-li importància a aquesta notícia, perquè és transcendent, cal posar l'anunci de l'OMS en perspectiva. Betsy Booren, vicepresident del North American Meat Institute declara a The Guardian:

Revisant les substàncies que la IARC considera cancerígenes, trobem l'aire i el sol (grup 1), el vi (grup 1), el cafè (2B), el menjar a la graella (2A) o fins i tot l’àloe vora (2B). La qual cosa no vol dir que no hàgim de controlar la nostra ingesta de carn processada o carn vermella, solament que cal entendre aquesta informació sense alarmismes, tal com explica el professor Ian Johnson, de l’Institute of Food Research:

Resulta certament inadequat suggerir que l'efecte negatiu del bacó o les salsitxes en el risc de contreure càncer de còlon és comparable amb el tabac, que està carregat de substàncies cancerígenes provades i multiplica per 20 el risc de càncer de pulmó.

Finalment, és important destacar que la pertinença a un grup o un altre no depèn del nivell de risc, sinó del grau d'evidència que existeixi sobre aquest tema.

L'OMS lliga el consum diari d'embotit i carn vermella el·laborada a possibles processos cancerígens

No obstant això, l'alerta se centra concretament en els productes guarits, fumats o assaonats

Per la seva part, la Generalitat de Catalunya manté el consell de menjar vedella, en una dieta equilibrada

L'alerta preventiva que ha emès  el Centre Internacional de Recerca sobre el Càncer (CRIC) advertint del risc cancerigen que implica menjar carn vermella processada, especialment productes fumats, guarits o assaonades, va inquietar a milers de ciutadans, habituals consumidors de salsitxes de frankfurt, bacó fregit o xoriço en adob. L'informe del CRIC, i de l’a agència de l'Organització Mundial de la Salut (OMS) especialitzada en el càncer, va distingir entre el risc «probable o limitat» que suposa menjar carn vermella sense més, poc cuinada, i el perill «provat» de sofrir un tumor de còlon en què incorren els qui degusten de forma quotidiana embotits i conserves de carns assaonades.

La forma de cuinar la carn seria determinant en l'aparició de càncers digestius, va afegir la recerca. En rostir les costelles directament sobre la flama o en una superfície a altes temperatures, va indicar l'estudi, es produeixen elements químics cancerígens -hidrocarburs aromàtics i amines- que s'ingereixen juntament amb l'aliment.

El treball avalat per l'OMS, que va coincidir amb la publicació d'un informe de la revista The Lancet Oncology que va incidir en els mateixos termes, analitza les dades de 800 estudis en els quals es va investigar el consum de carn vermella i processada en diversos països subjectes a dietes diferents. «Les nostres proves procedeixen de grans estudis poblacionals realitzats en els últims 20 anys -va indicar Christopher Wild, director del CRIC-. Aquestes troballes incideixen en anteriors recomanacions de salut pública que ja proposaven limitar el consum de carn vermella».

L'estudi subscrit per l'OMS adverteix, no obstant això, que encara que la documentació avaluada és abundant, aquesta no ha permès comparar l'efecte en l'ésser humà dels diferents tipus de carns processades que existeixen al món. La Conselleria de Salut de la Generalitat, una vegada analitzat el document de l'OMS i l'estudi de The Lancet, va optar per mantenir les seves anteriors recomanacions nutricionals. «Convé seguir una dieta equilibrada i variada, en la qual predomini la fruita, la verdura i l'oli d'oliva -va dir Carme Cabezas, sotsdirectora de Promoció de la Salut-. Suggerim prendre dues o tres vegades per setmana carn magra, ja sigui de vedella (vermella), de pollastre o d'altres aus, i ocasionalment, dues o tres vegades al mes, embotits i carns processades, inclòs el pernil serrà». Cabezas va reiterar la impossibilitat actual de comparar científicament les diverses formes de carn processada que es consumeixen a les diferents zones el món, àmbit de l'OMS.

L'estudi del CRIC va incloure la carn vermella processada en el grup 1 de substàncies definides per l'OMS com canceroses per als éssers humans. «Aquesta classificació s'atribueix als productes sobre els quals hi ha proves convincents que l'agent al·ludit causa càncer», van indicar els autors. Encara que en aquest mateix grup es troben el tabac i l'amiant, els investigadors van insistir en no equiparar les carns vermelles amb els cigarrets. «No són igual de perillosos en relació al seu potencial cancerós», van puntualitzar. «La nostra classificació descriu l'evidència d'un element que causa de càncer, però no avalua el grau de risc», van afegir.

L'estudi de les carns promogut per l'OMS precisa que per cada porció de 50 grams de carn processada que es consumeix diàriament, i es recalca que és ‘consum diari de 50 grams de carn processada’ augmenta «en un 18%» el risc de sofrir càncer de còlon, i baixa a «un 17%» el perill per els qui prenen també diàriament 100 grams de carn vermella sense assaonar ni additius.

A més del càncer de còlon, la recerca vincula el consum dels productes fets amb carns processades amb l'aparició de tumors de pàncrees i pròstata. Aquests riscos sempre són proporcionals a la freqüència i quantitat del consum.