Quin tipus de carn processada és la que diu l'OMS que produeix càncer?

En total han estat 22 els experts de deu nacionalitats diferents els qui han analitzat més de 800 estudis epidemiològics de tot el món que relacionen d'alguna manera el consum de carn vermella o carn processada amb el càncer, sent especialment rellevants 14 estudis que vinculen el consum d'aquest tipus de carn amb el càncer colorrectal.

Què és carn processada per a l'OMS

La IARC  (Agencia investigació contra el Càncer) es refereix a la carn processada com a "carn que hagi estat transformada a través d’assaonat, guarit, fermentació, fumat o qualsevol procés per augmentar el seu sabor o millorar la seva conservació. La majoria de les carns processades contenen porc o vedella, però també poden contenir altres carns vermelles, pollastre, vísceres o sang".

Així doncs, la carn processada engloba des d'una salsitxa, el menjar de conserva freda (fiambre) o els nuggets, fins a les llonganisses, les hamburgueses o el pernil serrà. No obstant això, i encara que l'OMS no ho aclareix, sembla lògic entendre que diferents nivells de processament afecten al grau en el qual aquesta carn és cancerosa, perquè no és el mateix una hamburguesa de carn picada amb sal i pebre que altres carns més processades com per exemple una salsitxa.

Posant les coses en perspectiva

Sense llevar-li importància a aquesta notícia, perquè és transcendent, cal posar l'anunci de l'OMS en perspectiva. Betsy Booren, vicepresident del North American Meat Institute declara a The Guardian:

Revisant les substàncies que la IARC considera cancerígenes, trobem l'aire i el sol (grup 1), el vi (grup 1), el cafè (2B), el menjar a la graella (2A) o fins i tot l’àloe vora (2B). La qual cosa no vol dir que no hàgim de controlar la nostra ingesta de carn processada o carn vermella, solament que cal entendre aquesta informació sense alarmismes, tal com explica el professor Ian Johnson, de l’Institute of Food Research:

Resulta certament inadequat suggerir que l'efecte negatiu del bacó o les salsitxes en el risc de contreure càncer de còlon és comparable amb el tabac, que està carregat de substàncies cancerígenes provades i multiplica per 20 el risc de càncer de pulmó.

Finalment, és important destacar que la pertinença a un grup o un altre no depèn del nivell de risc, sinó del grau d'evidència que existeixi sobre aquest tema.

L'OMS lliga el consum diari d'embotit i carn vermella el·laborada a possibles processos cancerígens

No obstant això, l'alerta se centra concretament en els productes guarits, fumats o assaonats

Per la seva part, la Generalitat de Catalunya manté el consell de menjar vedella, en una dieta equilibrada

L'alerta preventiva que ha emès  el Centre Internacional de Recerca sobre el Càncer (CRIC) advertint del risc cancerigen que implica menjar carn vermella processada, especialment productes fumats, guarits o assaonades, va inquietar a milers de ciutadans, habituals consumidors de salsitxes de frankfurt, bacó fregit o xoriço en adob. L'informe del CRIC, i de l’a agència de l'Organització Mundial de la Salut (OMS) especialitzada en el càncer, va distingir entre el risc «probable o limitat» que suposa menjar carn vermella sense més, poc cuinada, i el perill «provat» de sofrir un tumor de còlon en què incorren els qui degusten de forma quotidiana embotits i conserves de carns assaonades.

La forma de cuinar la carn seria determinant en l'aparició de càncers digestius, va afegir la recerca. En rostir les costelles directament sobre la flama o en una superfície a altes temperatures, va indicar l'estudi, es produeixen elements químics cancerígens -hidrocarburs aromàtics i amines- que s'ingereixen juntament amb l'aliment.

El treball avalat per l'OMS, que va coincidir amb la publicació d'un informe de la revista The Lancet Oncology que va incidir en els mateixos termes, analitza les dades de 800 estudis en els quals es va investigar el consum de carn vermella i processada en diversos països subjectes a dietes diferents. «Les nostres proves procedeixen de grans estudis poblacionals realitzats en els últims 20 anys -va indicar Christopher Wild, director del CRIC-. Aquestes troballes incideixen en anteriors recomanacions de salut pública que ja proposaven limitar el consum de carn vermella».

L'estudi subscrit per l'OMS adverteix, no obstant això, que encara que la documentació avaluada és abundant, aquesta no ha permès comparar l'efecte en l'ésser humà dels diferents tipus de carns processades que existeixen al món. La Conselleria de Salut de la Generalitat, una vegada analitzat el document de l'OMS i l'estudi de The Lancet, va optar per mantenir les seves anteriors recomanacions nutricionals. «Convé seguir una dieta equilibrada i variada, en la qual predomini la fruita, la verdura i l'oli d'oliva -va dir Carme Cabezas, sotsdirectora de Promoció de la Salut-. Suggerim prendre dues o tres vegades per setmana carn magra, ja sigui de vedella (vermella), de pollastre o d'altres aus, i ocasionalment, dues o tres vegades al mes, embotits i carns processades, inclòs el pernil serrà». Cabezas va reiterar la impossibilitat actual de comparar científicament les diverses formes de carn processada que es consumeixen a les diferents zones el món, àmbit de l'OMS.

L'estudi del CRIC va incloure la carn vermella processada en el grup 1 de substàncies definides per l'OMS com canceroses per als éssers humans. «Aquesta classificació s'atribueix als productes sobre els quals hi ha proves convincents que l'agent al·ludit causa càncer», van indicar els autors. Encara que en aquest mateix grup es troben el tabac i l'amiant, els investigadors van insistir en no equiparar les carns vermelles amb els cigarrets. «No són igual de perillosos en relació al seu potencial cancerós», van puntualitzar. «La nostra classificació descriu l'evidència d'un element que causa de càncer, però no avalua el grau de risc», van afegir.

L'estudi de les carns promogut per l'OMS precisa que per cada porció de 50 grams de carn processada que es consumeix diàriament, i es recalca que és ‘consum diari de 50 grams de carn processada’ augmenta «en un 18%» el risc de sofrir càncer de còlon, i baixa a «un 17%» el perill per els qui prenen també diàriament 100 grams de carn vermella sense assaonar ni additius.

A més del càncer de còlon, la recerca vincula el consum dels productes fets amb carns processades amb l'aparició de tumors de pàncrees i pròstata. Aquests riscos sempre són proporcionals a la freqüència i quantitat del consum.

Per Tots Sants, panellets, castanyes i moniatos

Els panellets, postres de la cuina tradicional catalana, que s'elaboren cada any per la festa de Tots els Sants, daten del segle XVIII i són una preparació dolça del receptari tradicional de les famílies camperoles de Catalunya.

Antigament els panellets rarament es compraven; la gent els adquiria participant en rifes que es feien o bé se'ls preparava a casa. Amb l’arribada de les pastisseries, es va estendre el costum de comprar-los i les rifes van acabar desapareixent. Era costum menjar-los a la nit, vigília del dia de Tots Sants; en aquesta festa les famílies i els amics es reuneixen davant d'una xemeneia i torren castanyes i moniatos. Per a postres es quan es prenen els panellets amb moscatell o cava... El costum de fer els panellets, per a Tots els Sants s'ha estès per altres Comunitats, sumant-se així a altres costums regionals com són la dels Huesos de Santo, que es fan en altres províncies. Possiblement es tracta de la pervivència dels antics pans votius, en aquest cas oferts als difunts.

Els més apreciats són els de pinyons, encara que amb la mateixa massa es poden preparar de diversos sabors diferents.

La recepta

Aquesta és una molt bona recepta de panellets de l'àvia. La pots fer a casa, que et quedaran de meravella.

Hi ha qui per estalviar utilitzen una fruita seca més barata. No ho facin, perquè el sabor i el resultat no és el mateix. És moltíssim treball i ja que ho fan, comprin les ametlles i els pinyons de millor qualitat, per gaudir d'aquestes postres com cal.

Ingredients per a fer panellets variats

500 gr de sucre. 500 gr d'ametlla mòlta. 250 gr de patata. 250 gr de pinyons. 1 ou. 50 gr de cafè mòlt. 50 gr de fruita confitada trossejada 50 gr de coco. 100 gr d'encenalls de xocolata

Elaboració bàsica

Coure la patata amb la pell i quan estigui cuita, pelar-la i un cop calenta barrejar-la amb el sucre i aixafar amb una forquilla fins a formar un puré. Afegir finalment l'ametlla mòlta.

Enfarinar lleument la massa i deixar-la reposar en el frigorífic durant 24h.

Panellets de pinyons. Fer petites boles, de la grandària de les tòfones, passar per ou batut, i posteriorment arrebossar-les amb els pinyons. Gratinar durant 3 min.

Panellets de café, fruita confitada o coco. L'elaboració és similar en aquests tres tipus, únicament canvia l'ingredient a barrejar. Barrejar l'ingredient triat amb la massa i donar la forma desitjada. Gratinar durant 3 min.

Panellets de xocolata. Fer boles de la grandària de tòfones, i arrebossar-les amb els encenalls de xocolata. Conservar en el frigorífic.

Fira gastronòmica MERCAT DE MERCATS

 Aquest cap de setmana, a l'Avinguda de la Catedral, a Barcelona

Aquest divendres, 23 d'octubre, podrem gaudir d'una nova edició, la sisena, de Mercat de Mercats, una autèntica festa del producte en particular i de la gastronomia de Barcelona en tota la seva amplitud, amb la presència dels botiguers dels mercats tradicionals de la capital de Catalunya.

Es tracta d'una festa gastronòmica pensada com un pla comercial per a la projecció social dels mercats, enfront dels supermercats i hipermercats que ha anat captant molts dels tradicionals clients dels comerços de barri.

La gran varietat de productes artesans i de proximitat, així com el tracte personal que trobem al mercat de tota la vida rarament es podrà trobar en una gran superfície 

L'avinguda de la Catedral de Barcelona tornarà a ser l'espai que acollirà el ‘Mercat de Mercats’, els dies 23, 24 i 25 d'octubre de 2015. En aquest escenari es reuniran els comerciants dels mercats tradicionals, productors alimentaris i vitivinícoles de Catalunya i restauradors, per a proveir als assistents d'una molt àmplia oferta de productes que es podran degustar i comprar. 

Seran 23 comerciants els que hi seran en representació de la xarxa de mercats barcelonins i cadascun enaltirà un producte protagonista que a més acompanyaran amb receptes per donar idees de consum als seus clients. Una desena de comerciants botiguers dels mercats seran alhora protagonistes de la secció ‘Artistes de Mercat’, en la qual oferiran xerrades on posaran en valor els productes que millor coneixen dins de la seva oferta.

PROGRAMA GASTRONÒMIC

Divendres, 23 d'octubre

17:00-17:30 h. Festa en el plat: pebrots picants i guindillas. Eduard Soley – Mercat de la Boquería. 

18:00-18:30h. Els secrets de la carn picada. David Barroso – Mercat de Santa Caterina. 

Dissabte, 24 d'octubre

11:30-12:00 h. Xarcuteries Bosch: 150 anys elaborant productes del segle XXI. Xavier Bou – Mercat del Clot

12:30-13:00 h. Cuina saludable pels celíacs. Àgata Albero Coordinadora de l'Espai Cuina’m – Mercat Vall d’Hebró.

17:00-17:30 h. Sabors de tardor: carabasses, bolets i castanyes. Ángeles Fisas Ollé – Mercat de la Concepció.

18:00-18:30 h. Jugant amb els ous. Josep Ribas – Mercat de Sant Gervasi. 

Domingo, 25 d'octubre

11:30-12:00 h. Històries de mercat. Jerónimo Magrans – Mercat de la Abacería.

12:30-13:00 h. Gaudir de l'autèntic bacallà. Marina Navarro – Mercat de Santa Caterina.

13:30-14:00 h. Aus selecte: pintada de camp, ànec mut, gall del Penedès, capó, pularda i gall dindi. Avinova Mercè Capdevila – Mercat de la Concepció. 

14:30-15:00 h. Com desossar un pernil. Carlos Espai Gastronòmic – Mercat de Galvany.

Gastronomia i Tast

En aquesta festa gastronòmica tornaran a tenir lloc les aules ‘Gastronomia’ i ‘Tast’, on es podrà gaudir de les sessions de cuina impartides per xefs de reconeguts restaurants, i de les tapes que oferiran alguns d'ells.

Divendres, 23 d'octubre

13:30-14:00 h. El pollastre i la pularda. Plats de festa. Oriol Rovira – Restaurant Els Casals (Sagàs)

14:00-14:30 h. La patata. La “causa de Lima”. Alonso Ferraro – Restaurant Tanta (Barcelona)

16:30-17:00 h. Jugant amb els bolets. Nandu Jubany – Restaurant Ca Jubany (Caldetenes)

17:00-17:30 h. La vedella. Salses i divertiments clàssics. Edu Losilla – Restaurant Ca misèries (Barcelona)

17.30-18.00 h. Arròs. Quin és millor? I la paella de Barcelona en directe…  Oscar Manresa – Restaurant Casa Guinart (Barcelona)

18:00-18:30 h. La pasta. Pasta sense pasta: manipulacions avantguardistes. Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas – Restaurant Gaudir (Barcelona)

18:30-19:00 h. La vaca. Els corts i la graella a Argentina. Adrià Gerardi – Restaurant 9 Reines (Barcelona)

19:00-19:30 h. Fruites tropicals. Combinacions exòtiques. Rafa Peña – Restaurant Gresca (Barcelona)

Dissabte, 24 d'octubre

11:30-12:00 h. El marisc. Coccions i trucs. Marc Gascons – Restaurant Els Tinars (Llagostera)

12:00-12:30 h. Bages, gastronomia amb història. Ricard Vilalta, propietari de Bagesterradevins – Agència Catalana de Turisme

12:30-13:00 h. La pasta de “diumenge”. Carles Gaig – Restaurant Gaig (Barcelona) 

13.00-13.30 h. El bacallà. Receptes clàssiques. Xavi Franc – Restaurant Saüc (Barcelona)

13:30-14:00 h. El sashimi. Una visió eclèctica. Ever Cubilla – Restaurant Espai Kru (Barcelona)

16:30-17:00 h. Cafè en l'hostaleria i el fenomen barista. Xavier Batalla membre del Fórum Cultural del Cafè i formador – Grup Cafès Batalla (Lleida)

17:00-17:30 h. El caramel. Treballs artístics. Mey Hofmann – Escola d'Hostaleria Hofmann (Barcelona)

17.30-18.00 h. La xocolata i els perfums del mediterrani. Quim Murià, mestre xocolater de la pastisseria Murià – Diputació de Barcelona (Terrassa)

18:00-18:30 h. Perú, país convidat. La cuina de “La Colla de la Llet de Tigre”

18:30-19:00 h. El cacau. Xocolates amb sorpresa. Oriol Balaguer – Pastisseria Oriol Balaguer (Barcelona)

19:00-19:30 h. L'ou. Receptes per sorprendre. Restaurant Els Cols (Olot)

19.30 – 20.00 h. L'arròs. Combinacions amb enginy. Ana Merino – Restaurant Munti Bar (Barcelona)

Domingo, 25 d'octubre

11:30-12:00 h. Girona Excel·lent – Territori d'Estels. Quim Casellas – Restaurant Casamar (Llafranc)

12:00-12:30 h. Cervesa Estavella Damm. Carlos Cervantes – Expert cerveser Estel Damm

12:30-13:00 h. El porc. Els secrets de la “cochinita pibil” mexicana. Paco Méndez – Restaurant Nen Vell (Barcelona)

13.00-13.30 h. El peix blau. Aprofitaments sorprenents. Victor Ruiz – Restaurant BistrEau (Barcelona)

13.30-14.30 h. Europa – Amèrica: Diàlegs de cuines d'anada i volta. Des del Perú. “La colla de la llet de tigre” Gastón Acurio (Perú) & Jorge Muñoz (Barcelona)

17:00-17:30 h. Gelats. Fer-los a casa. Massimo Pignata – Gelateria delícies (Barcelona)

17.30-18.00 h. El cafè. Un ingredient sorprenent. Jordi Herrera – Restaurant Manairó (Barcelona)

18:00-18:30 h. Perú, país convidat. La cuina de “La Colla de la Llet de Tigre” 

18:30-19:00 h. Els cítrics. Ceviches peruans. Jorge Muñoz – Restaurant Paktia (Barcelona)

19:00-19:30 h. El peix cru. Ceviche a la catalana. Raül Balam – Restaurant Moments (Barcelona)

Tapes

Que es podran degustar en aquesta edició de Mercat de Mercats, i que s'oferiran al preu de 4 euros cadascuna, encara que es pot optar per un tiquet de quatre tapes al preu de 14 euros. A més de les tapes es podran prendre begudes com a cervesa, va venir, cava, vermut i refrescs.

- Canaló Exprés Canalons i croquetes

- Oaxaca Tac de carnitas amb salsa al molcajete 

- Verat Canalla Bacallà amb espinacs i mussolina suau d’all 

- Ca la Nuri  Arròs  amb  botifarra  esparracada i  ceps 

- Restaurant  Gaig  Macarrons del Cardenal 

- El Filet Rus Hamburguesa “Filet Rus”  amb  formatge de pastor,  tòfona i compota de  tomàquet 

- Tapes 24 Camp Nou  Ous  estrellats  amb  pernil  ibèric de  gla Maldonado 

- Tanta  Pa amb  xixarros

- Fonda Espanya  Fideuà de calamar en la  seva negra, papada  ibèrica,  ceps i  allioli de  poma 

- Butikfarra  Botifarra de  porc  Duroc  amb  cervesa,  bolets de temporada i  oli de  tòfona 

- Manairó  Verat  marinat  amb  congre  à la  meunière 

- Casa de Tapes  Cañota  Mollete de tinta de calamar  amb pop  fregit,  allioli  lleuger i salsa  picant 

- Homenatge  Consomé  Joselito  amb tapa de  pa sard, sardina fumada i  vel de  cansalada 

- Petit Comitè  Ou a  baixa temperatura  amb  verdures de l’ hort i  sorra de  sobrassada 

Com haureu pogut comprovar, la cuina peruana té una important 

representació en aquesta fira gastronòmica, i és que és el país convidat en aquesta edició.

Carnes rojas: formas de cocción

Aunque los dietistas parece que se inclinan por reducir el consumo de carne, especialmente la vacuna, un buen asado sigue siendo el motivo de muchas reuniones de familiares y amigos.

Por supuesto que los excesos no son buenos, de modo que tanto el radical vegetarianismo, como la ingestión exagerada de carnes tienen sus inconvenientes. El equilibrio y la moderación como normas nutricionales dan mejores resultados a largo plazo que cualquier rígida dieta.

En el caso de la carne roja, sus innegables valores nutritivos (proteínas, vitaminas. hierro) se mantienen -a diferencia de la mayoría de los vegetales- a pesar de la cocción. El consumo regular estimado es de unos 200grs por persona, dos o tres veces pior semana.

Para esos momentos "carnívoros" de nuestra vida, aquí tenemos algunos de los métodos más comunes de cocinar las carnes rojas. A estas generalidades pueden aplicarse variantes de sazones, acompañantes o cualquier detalle.



Asado al horno a temperatura moderada

Retirar del frío media hora antes de asar, y colocar sobre una rejilla o parrilla, con la grasa hacia arriba, precalentando el horno. Cocción: un poco más de media hora. Dar vuelta una o dos veces, sin pinchar, para que la carne no pierda su jugo. El jugo recogido en la asadera sirve para preparar diversas salsas.

Asado a horno a altas temperatura

Dorar previamente la carne en una cazuela, introducir en el horno precalentado, llevar la temperatura al máximo y después moderarla. Si no se ha dorado antes la carne, colocar sobre la parrilla engrasada y dorar allí, reduciendo luego la temperatura. Tiempo de cocción: un poco menos de media hora.

Asado a la parrilla al aire libre

En Suramérica se cocina a la brasa (de carbón o leña), evitando la llama directa, que quema la carne por su parte exterior, dejándola cruda por dentro. Consejo fundamental: nunca menos de 15 centímetros entre las brasas y la carne. En caso contrario, puede adquirir un dejo desagradable, debido a la presencia de restos de monóxido de carbono en la carne. Dar vuelta dos veces a lo sumo. No salar la carne pues se seca. Agregar sal cinco minutos antes de la parrilla. Tiempo de cocción: unos 20 minutos.

Asado a la parrilla en el horno

Colocar una asadera con agua, para evitar la humareda. Asar a temperatura máxima. Tiempo de cocción: unos 20 minutos.

Carne a la cacerola

Pasar previamente por harina y dorar en aceite, grasa o manteca. Cocinar a fuego lento. Tiempo de cocción: una hora y media. Cerrar herméticamente la cacerola, para que el jugo se concentre. En caso necesario, agregar un poco de líquido o salsa.

Carne guisada

Se guisa con trozos cortados, rehogados en harina y previamente dorados, a fuego lento. Tiempo de cocción: alrededor de una hora. Hacia el final, agregar líquido, especias y algunos vegetales, calculando el tiempo de cocción de estos últimos, y coordinándolo con la terminación del guiso.

Carne frita

Lavar y secar la carne, sazonar con sal y pimienta. Freír a fuego lento, hasta que la carne se dore. Aceite abundante y bien caliente. Tiempo de cocción: determinarlo por el dorado de la carne.

Carne hervida Cuando el corte lo permita, se rellena la carne, y se ata o se envuelve en un lienzo. Se cocina a fuego medio. Para un caldo, introducir la carne en agua fría; para un puchero, en agua hirviente. Tiempo de cocción: si es ternera, alrededor de una hora; con carne de vaca, más de dos horas.

Carne en la olla de presión Si se utiliza una salsa o se cocina en guiso, eliminar la rejilla del fondo. En caso contrario, utilizar la rejilla, evitando de este modo que la carne se pegue o se queme. Si se desea dorar previamente, hacerlo con poco aceite y la olla destapada. Emplear fuego alto. Tiempo de cocción: de 10 a 15 minutos. Cocinar con poco líquido.

Alguns vins negres nord-americans contenen un cert nivell d'arsènic

Un nou estudi, publicat en la revista científica Journal  of  Environmental  Health, destaca el nivell d'arsènic que contenen la majoria dels vins negres nord-americans, especialment els produïts a Washington, la mitjana dels quals és de 0’028 ppm (parts per milió) per litre de vi. Cal tenir en compte que en el cas de l'aigua, el màxim permès per l'Agència de Protecció Ambiental és de 0.010 ppm per litre. Atès que la regla s'aplica a l'aigua potable, les companyies de vi demandades argumenten que no seria exacte o responsable aplicar la normativa estàndard de l'aigua al vi, principalment perquè es consumeix més aigua que vi.

A la vista dels resultats, es pot deduir que la majoria dels vins negres nord-americans tenen un sensible nivell d'arsènic, gairebé el triple que l'aigua potable; no obstant això, un altre estudi que tracta sobre l'exposició dietètica total a l'arsènic a través de diferents begudes i aliments, conclou que els riscos per a la salut derivats del consum d'aliments i begudes que continguin aquest element tòxic depèn de la suma total de la ingesta de tots els aliments que ho contenen, com per exemple les barretes de cereals o l'arròs. Si s'abusa del vi i se suma al consum d'arròs, suc de poma, mariscs… la suma total d'arsènic ha de tenir-se en compte (si aquesta suma per consum és freqüent) en constituir un risc potencial per a la salut.

Algunes associacions de consumidors i altres organitzacions, consideren que la mateixa regla s'hauria d'aplicar a totes les begudes, no importa el tipus de líquid o aliment que sigui sempre que contingui aquest element tòxic

En molts casos l'arsènic arriba de forma natural a la cadena alimentària, a través dels agents mediambientals com pot ser la pluja o el vent que erosionen les roques que contenen aquest metal·loide tòxic i que acaba accedint a l'aigua i a la terra, per la qual cosa es podria dir que és irremeiable la seva presència en

Com tenir tomàquets sempre a mà, a la cuina de casa

En el restaurant no hi ha cap problema, ells es cuiden de seleccionar-ho, preparar-ho i servir-ho, tot en les millors condicions; però què passa quan estem a casa, amb la recepta sobre els fogons i ens adonem que a l'amanida cal posar-hi  tomàquet i no en tenim ni un? Això no ens passaria si haguéssim estat previsors  i una mica ‘pagès d’estar per casa’. Si el tomàquet és el protagonista indiscutible de la majoria de les amanides, per què no els produïm a casa? Avui, el tomàquet, ja és una de les hortalisses més conreades domèsticament.

Vegem com conrear tomàquets ecològics a casa, amb garantia d'èxit.

Un test adequat. És molt important i com més gran millor, per assegurar-nos l'èxit de la planta. Una profunditat d'uns 46 cm, sent proporcional d'ample. Així les arrels podran desenvolupar-se amb suficient espai. Millor de plàstic perquè sigui fàcil de moure. El rentem amb sabó natural, encara que el test sigui nou, per evitar problemes de malalties. Col·locar un recipient sota el test, per recollir l'aigua que anirà drenant. Per tal d’evitar que perdi substrat pels forats de la base col·locar-hi una petita malla de tela en el fons del test.

Un bona mescla. Preferible no utilitzar terra d'un jardí o de qualsevol altre lloc, així evitem que pugui contenir plagues i malalties. El substrat en el qual anem a conrear ha de tenir unes característiques prou òptimes per als nostres tomàquets. L'ideal és realitzar una mescla pròpia.

Heus aquí dues bones opcions:

Una primera, d'una mescla composta per un 60% de fibra de coco i un 40% d'humus de cuc.

També podria ser una mescla composta per un 60% de fibra de coco i un 40% de compost.

Podem trobar-los en qualsevol tenda o centre de jardineria.

Plantar la tomatera. Obtenim la planta d'un graner propi, o la comprem en un centre de jardineria. Emplenem el test un terç de tota la seva capacitat amb la mescla que ja tenim preparada. Seguidament col·loquem la planta de tomàquet sobre el terç de mescla del test i seguidament s'incorpora més mescla al voltant de la planta. Omplir fins que comenci el coll de la planta. Prémer suaument el substrat, perquè quedi una mica endurit i sustenti bé la planta.

El reg. El primer reg ha de ser abundant. Remullem bé el substrat i esperem uns 10 minuts. Evitarem mullar les fulles, les tiges i la base de la planta regant pels voltants. Després del primer reg, caldrà observar el substrat, ja que no farà falta regar tots els dies. Això dependrà de la climatologia, i de l'abundància del reg. Hem d'observar i tocar el substrat, per saber si és necessari regar. Evitarem les embassades i les saturacions d'aigua. Després del primer reg, hem de ser previsors i aplicar més substrat, ja que aquest s'endurirà una mica i disminuirà en volum.

Guiar la tomaquera. La planta necessitarà un suport per anar guiant-se i créixer correctament cap amunt. Un tutor es pot comprar en qualsevol tenda de jardineria, fins i tot podem utilitzar algun element semblant, que tinguem a casa.

Les plagues. Protegir la planta evitar problemes. Podem fer-ho amb una petita malla de nylon i posar-la al voltant o bé sobre la planta.

Fertilitzar. A partir dels 2 mesos, per mantenir una planta forta i que doni una bona i abundant collita, anirem fertilitzant la nostra planta. A causa de la pèrdua, amb el temps, de nutrients de la nostra mescla cal aportar a la planta una sèrie d'elements necessaris: visitarem un centre de jardineria i demanarem un litre de fertilitzant orgànic. Apliquem les quantitats que es recomana en el pot.

Cures. Evitar que s'assequi el substrat: cal tenir en compte l'estació de l'any, ja que com més calor fa, més aigua necessitarà la planta.

Que passi unes hores al sol, unes 6 o 7 hores sobretot si es hivern. Disminuir aquestes hores a l'estiu i que passi més temps a l'ombra. Però que tingui suficient llum.

Cal anar podant la tomatera, eliminant els brots que apareixen per sobre de les fulles. Així anirà quedant tan sol la tija principal. Amb tot això tindrem tomàquets grans i ben formats.

El prestigiós xef Paco Pérez (dos estels Michelin), ha impartit un taller on elabora una sèrie de tapes i plats brillants a partir de producte de d'especejaments del pernil

Crònica del saló Sant Sebastian Gastronomika

Enaltir el producte i aconseguir que el comensal se sorprengui i gaudeixi. Tan senzill i tan complicat. Amb ambdues premisses, el xef Paco Pérez ha participat durant aquests dies en el XVII Sant Sebastian Gastronomika, en el qual ha impartit una ponència en l'escenari principal i una sessió de tast al costat d'Arturo Sánchez, productor d'ibèrics de Guijuelo. Tres dies d'alta gastronomia i novetats, en els quals el xef del restaurant Miramar (Llançà) ha sorprès amb la narrativa i execució del menú que presenta en el seu restaurant, així com amb diverses elaboracions realitzades a partir de l'ibèric.

Les possibilitats gastronòmiques del porc ibèric

Ha estat el cas de la Truita surprise d'anguila, que es menja amb la mà; del Príncep de Beukelaer, un trampontojo que amaga un clàssic mar i muntanya i que s'acompanya amb un consomé de pollastre, o de l'Ànec Pequín, una simulació de la pell cruixent de l'ànec que ha estat molt aplaudit a l'auditori.

També ha compartit l'elaboració del croissant ibèric amb pomes i foie gras, elaborat a partir de la millor matèria primera: el porc ibèric. En les possibilitats culinàries del greix d'aquest animal ha centrat Paco la seva segona activitat en Gastronomika. Ha mostrat fins a vuit plats que formen un menú complet, tots ells a partir d'un mateix element basi. Crema de xocolata, confit de carrillera ibèrica amb el seu propi greix o parmentier de pernil ibèric. Plats amb sabor que han succeït al tast de la mantega d'ibèric. Tota una demostració de les possibilitats culinàries sense límits del porc, animal que -segons Paco- "encara té parts per descobrir en matèria gastronòmica".

La revolució polifenólica del xef Mario Sandoval

San Sebastiàn  Gastronómika - Crònica de la jornada

El xef madrileny presenta la gamma d'extractes polifenólicos Vinesenti, de la seva creació.
Perfectes com a substitutius de la sal, aporten un sabor nou a la cuina i tenen poder antioxidant.


El xef Mario Sandoval ha estat present al congrés Sant Sebastià  Gastronomika per a presentar una nova gamma de productes en els quals ha estat treballant els últims quatre anys. Són les tres varietats de polifenoles, els compostos bioactivos extrets de la pell del raïm que estan cridats a ser actors importants de la nova cuina "com a substitutius de la sal", per exemple, amb el component saludable exigible: la sensibilitat nutricional de l'alta cuina. Un producte innovador, un sabor nou que evoca a quant envolta al vi".
Vinesenti és el nom comercial de la materialització del treball multidisciplinari desenvolupat per Sandoval. Amb tres productes diferents (Vinubo, procedent de raïm blanc de la varietat Verdejo i Vinius i Vineterra, de raïm negre de la varietat Tempranillo), aquests extractes polifenólicos antioxidants "il·luminen salses, aporten consistència, augmenten la esponjosidad o potencien sabors" -en paraules del propi cuiner-.

Joan Roca explica sus sueños en el certamen Gastronomika

Crónica de San Sebastián Gastronomika

El chef de El celler de Can Roca expresa su voluntad por "conseguir cualquier bebida alcohólica imaginable" en la charla estrella de la segunda jornada de Gastronomika.

Cinco de los 12 chefs de Singapur desplazados a Donosti han evidenciado sobre el escenario porqué Singapur es destino gastronómico este año.

Los primeros chefs de Singapur presentes en Donosti han exhibido tierra, color y producto en la jornada de este martes. Hasta cinco cocineros con restaurante en la metrópoli asiática han hablado en la jornada de este martes desde el escenario del Kursaal, tratando temas como la fusión, el cambio de rol de productos y la ambición gastronómica, demostrando porqué Singapur es destino gastronómico invitado en esta edición del congreso. Además, en una de las ponencias más esperadas del congreso, el chef del mejor restaurante del mundo, Joan Roca, ha explicado al público uno de los últimos proyectos de su restaurante: es La Masía, donde quiere elaborar bebidas fermentadas inspiradas en el paisaje. "Queremos conseguir cualquier bebida alcohólica imaginable", ha comentado. También ha repasado algunos de los platos que prepararon en su reciente viaje a Turquía.

Por su parte, Pedro Subijana, ha echado la vista atrás en su trayectoria, coincidiendo con la celebración de sus 40 años de profesión, y Albert Adrià ha cerrado la jornada mostrando "la fiesta" de su Heart Ibiza. Sinergia, la primera jornada empresarial de Gastronomika, ha llenado sus ponencias y ha permitido un intercambio profesional provechoso que, según han señalado desde la dirección, tendrá continuación. Mitxel Ezquiaga ha recibido el premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà.

Los mejores chef de Singapur.

Jet Lo, Malcolm Lee, Ryan Clift, Justin Quek y André Chiang, cinco de los mejores chefs singapurenses, y Jowett Yu, el cuarto representante de Hong Kong, han sentado cátedra en el Kursaal. La fusión de Jet Lo, que ha cocinado dumplings, ha abierto la jornada, al que ha sucedido su compañero Malcolm Lee, que ha ilustrado sobre la cocina "peranakan", la que surgió de la herencia patrimonial malaya y china de Singapur. Ryan Clift ha centrado su intervención en la importancia de la búsqueda del umami y, por la tarde, Justin Quek ha mostrado la gastronomía de lujo singapuriense. André Chiang, cuyo restaurante homónimo se ha clasificado en el 5º lugar de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2015, ha cerrado la participación de Singapur. Considerado uno de los maestros culinarios de Asia, Chiang ha mostrando su arte entre fogones y platos, y ha loado jugos y fermentados, posicionándolos como alternativas al vino en cualquier maridaje.

Premios y aperturas

La jornada de Alta ha contado también con la participación de Mario Sandoval, que ha presentado y evidenciado el uso de los polifenoles en la cocina y Jordi Cruz, quien ha incentivado a no cebarse "en la contención creativa para dar la espalda a nuestra tradición". Paco Pérez ha recorrido sus platos estrella del menú 2015, y el cordobés Paco Morales ha anunciado la apertura de su restaurante Noor a finales de año. A mediodía, el congreso ha entregado sobre el escenario el III Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras, que ha recaído en el periodista de radio y televisión vasco Mitxel Ezquiaga.

Éxito de la I jornada empresarial de Gastronomika

Con el aforo lleno, Sinergia, la primera jornada empresarial de Gastronomika, se ha desarrollado durante la jornada de este martes en la Sala 10 del Kursaal. Las ponencias que ha alojado han tratado temas de interés para el sector como la investigación sobre el consumidor, el concepto de lealtad en la empresa, la transformación digital del sector o la irrupción de nuevos productos. Los asistentes, de marcado perfil de gestión, han participado en las ponencias y han realizado un atractivo networking que ha clausurado Albert Adriá, con una ponencia donde ha comentado y explicado todos los errores que ha cometido en sus negocios y cómo los ha ido solucionando. Una ponencia de interés superlativo para los asistentes a una jornada que seguirá presente en la siguiente edición de Gastronomika tratando temas como el marketing, la comunicación o la emprendeduría.

Talleres, compinches y espectáculo

La segunda sesión de la semana ha contado también con los tallares de Champagne Ayala, Viña Costeira, Torta del Casar, Sammic, Winterhalter y S.Pellegrino, que se ha hecho acompañar del chef Francis Paniego para maridar un menú completo del riojano. Por su parte, Arturo Sánchez ha hecho lo propio con Paco Pérez, quien ha elaborado varios platos a partir de ingredientes del cerdo ibérico. En la Sala de Cámara, Makro ha patrocinado el evento 'Escoge tu pinche', donde futuros cocineros han aprendido, cocinado y participado en un concurso de la mano de los chefs Nandu Jubany, Francis Paniego, Jesús Sánchez y María Marte, quien a la postre ha formado parte de la pareja ganadora.

Por último, la presencia vasca en Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country se ha hecho notar especialmente en esta jornada con varias de sus mejores empresas en el Market y con el taller gratuito que el enólogo y sumiller Mikel Garaizabal y su equipo ha planteado para la sesión vespertina. Con sensibilidad y pedagogía, han combinado la cata de txakolis, vinos de la Rioja Alavesa, sidras, aceites y alimentos de Euskadi, en simbiosis con el teatro, la música, la pintura y la improvisación artística.

El món li dedica a l'ou un dia a l'any

Es considera que l'ou és una solució socialment responsable 

que ha de formar part de l'estratègia per alimentar a la població 

davant un panorama de recursos limitats.

I aquest dia és 9 d'octubre. La celebració té com a objectiu enaltir les propietats i beneficis que ofereix l'ou en una dieta sana i equilibrada, la seva versatilitat en la cuina i el seu potencial per contribuir a alimentar a la creixent població mundial en les properes dècades.

El Dia Mundial de l'Ou se celebra cada any el segon divendres del mes d'octubre. L'acord va ser pres per la Comissió Internacional de l'Ou (Egg Commision) durant la segona Conferència Internacional de l'Ou celebrada l'any 1964, encara que no es va començar a celebrar fins a l'any 1966.

La Egg Commision explica que l'ou és un dels aliments més versàtils que existeixen i tenen el potencial de poder alimentar a tothom, exercint un paper molt important en l'alimentació de la població, sigui en països desenvolupats o en països en vies de desenvolupament.

Els ous són descrits pels nutricionistes com una píndola amb una gran quantitat de vitamines i minerals que brinda la naturalesa, elements que són essencials en una dieta saludable. La Egg Commision explica que es parla molt sobre com poder alimentar a la població en les properes dècades, recordem que es calcula que l'any 2050 el nostre planeta aconseguirà els 9.000 milions d'habitants. 

L'ou es presenta com un d'aquests aliments que ajudaran a garantir la seguretat alimentària, segons les recerques realitzades, la seva petjada de carboni és molt més reduïda que la resultant de la producció d'aliments com la carn de boví o la carn de porc. Pel que fa a les emissions de gasos d'efecte hivernacle, es destaca que en les gallines ponedores les emissions són molt baixes a causa de l'eficiència alimentària.

Per tots els motius argumentats, es considera que l'ou és una solució socialment responsable que ha de formar part de l'estratègia per alimentar a la població davant un panorama de recursos limitats.

La cloïssa i altres petxines

Així com en l'ostra és peculiar assaborir-la crua i viva, la cloïssa és més corrent gaudir-la condimentada i constituint plats absolutament exquisits. 

Però anem a pams. Com millor es rendeix tribut a la cloïssa és menjant-la viva i amb unes mínimes gotes de llimona que, al mateix temps que suavitzaran una miqueta del seu agrest i genuí sabor marí, ens confirmaran el perfecte estat d'ingesta del mol·lusc en acusar aquest l'acidesa del cítric sobre la seva saborosa carn. Si en ruixar-la amb llimona, la cloïssa no es mogués, millor ser previnguts i deixar-la, doncs la intoxicació de marisc pot tenir fatals conseqüències.

Quant a la seva contribució a la cultura culinària, la cloïssa és protagonista en combinacions tan perfectes com les “cloïsses amb *fabes”, “cloïsses amb arròs”, “carxofes amb cloïsses” o “cards amb cloïsses”. Encara que, després del seu estat viu i natural, la millor i més senzilla condimentació és fer-les “a la marinera” (tenint ben present que aquest plat mai porta tomàquet). Solament un defecte té la cloïssa, a més del seu preu, la inevitable ‘arenilla’; per això és necessari rentar-les molt bé abans de la seva ingesta, deixant-les reposar en un bol amb aigua i sal durant una o dues hores. Amb les cloïsses lliga perfectament una cervesa de barril tirada pausadament o un vi sec del Penedés, Galleg o de Rueda.

Igual que la cloïssa i seguint els mateixos ritus, poden degustar-se crus les escopinyes i els musclos, encara que aquest tipus de mol·lusc com s'ofereix en tot el seu esplendor i ens regala les seves millors virtuts és sotmès a l'acció de la calor mitjançant vapor, servint-nos de la pròpia aigua de l'animal marí i les gotes de llimona ruixades al just moment del seu consum. Tant el musclo com l'escopinya també participen de la cultura culinària i admeten gran quantitat de preparacions, des de sopes fins a vinagretes.

La petxina de pelegrí (vieira) és un deliciós menjar que, normalment, es consumeix cuinat i generalment al forn. La millor elaboració és la que porti menys complicacions; la senzillesa en la seva preparació ajudarà a ressaltar les seves moltes qualitats naturals i poder apreciar el seu delicat sabor: Els xef francesos, des de temps antics, han tingut especial devoció per les petxines de pelegrí, utilitzant-les sàviament per a preparacions culinàries d'altíssim rang, com les “Coquilles Saint Jacques”.

Utensili per a desgranar fàcilment les magranes

A la sarsuela ‘La verbena de la Paloma’, el personatge don Hilarión, cantava allò de ‘Las ciencias adelantan que es una barbaridad’. A vegades, no cal enfilar-se damunt de grans temes científics per tal de facilitar una mica més la feina a la gent.

Desgranar una magrana gairebé sempre es converteix en un enfarfec, entre altres coses perquè poden saltar els grans per tots els fogons i omplir-se de suc, que a més, si arriba a tacar la roba, és gairebé impossible de llevar. Per evitar-ho hi ha un sistema que us ensenyem aquí, i a més us mostrem un utensili per desgranar magranes que us pot resultar molt pràctic.

Hi ha diversos sistemes per retirar i separar els grans d'aquesta fruita de la seva pell, però aquest  està sent un dels més utilitzats. Estant damunt de la temporada de la magrana, pot ser interessant conèixer un nou utensili per desgranar-la i que a més resulta econòmic. És el que fabrica Metaltex i que es pot comprar per menys de 7 euros.

El seu ús és molt senzill, i a més és bastant ràpid. La fruita s'ha de tallar per la meitat, s'ha de col·locar amb els grans cap avall en la reixeta, aquesta està col·locada sobre un recipient que els recollirà així que s'hagin desprès de la pell.

Per aconseguir això simplement és necessari copejar la part superior de la magrana amb una cullera o un altre utensili de cuina similar que permeti donar cops secs a la fruita. Amb aquests cops els grans se separen de la membrana i de la pell de la magrana, i com us comentàvem, cauen al bol, per la qual cosa no s'escampen pels fogons ni esquitxa el seu suc.

Està fabricat en material plàstic resistent als cops, és de fàcil neteja, tant a mà com en el rentavaixella i té unes mesures de 18 x 15’5 x 5 centímetres.