És el formatge tan addictiu com les drogues?

Així, de cop i sense pensar-ho, som capaços de dir, encara que sigui aproximadament, quina quantitat consumeix cada espanyol, a l'any, de formatge? Va per davant que no arribem, per bastant, a la mitjana europea, però, tot i així, ens mengem gairebé vuit quilos i mig cadascun. A Europa la mitjana està en una mica més del doble.
El formatge agrada pel seu sabor, doncs hi ha formatges per a tots els gustos, entre els quins fabriquem nosaltres i els que importem. I aquesta xifra va en augment segons uns estudis de la Universitat de Michigan, que revelen que el formatge pot resultar tan addictiu per a l'ésser humà com la cocaïna, l'heroïna i altres drogues dures.


Per què el formatge és addictiu?
La clau, pel que sembla i segons els estudis realitzats, està en la caseïna, una proteïna de la llet que, durant la digestió, allibera una substància denominada casomorfina, d'efecte opiaci, que produeix addicció. La presència de caseïna en llet és minúscula, però no així en el formatge per l'elaboració del qual es pot arribar a necessitar fins a 10 vegades el seu pes en llet.
Segons estudis de la Universitat d'Illinois, la caseïna ocupa el 80% de les proteïnes de la llet. Tot i que encara no es coneix l'abast de l'efecte que la casomorfina té en el cervell humà, hi ha científics que s'atreveixen a dir que el formatge és una droga làctica el que, literal i bàsicament, converteix en drogoaddictes als consumidors regulars de formatge.

A qui beneficia?
Naturalment, això són estudis difosos que els consumidors ignorem, com en tot en la vida, quant hi ha de cert i quant d'interessat per part de qui li convingui. I, també, com en tot, cal ser prudent en la ingesta; ens agrada el formatge? Cap problema, ho gaudim en proporcions normals, com fem amb la carn, amb el peix, amb la llet del desdejuni… i no passa absolutament res.
Fa poc ens van intoxicar amb la perillositat de menjar carn i van aconseguir que, almenys les primeres setmanes, els productors de carn ho notessin en el seu compte d'explotació; era precisament això el que es buscava amb la difusió de la notícia/informi? Sempre, però sempre, davant l’aparició d'aquest tipus de notícies, cal preguntar-se: a qui beneficia? I després obrar conseqüentment amb les nostres conviccions.

2016 l’Any Internacional dels Llegums

L'any passat, l'Assemblea General de les Nacions Unides va acordar que l'any que anem a començar d’aquí a tres setmanes sigui l'Any Internacional dels Llegums. Què es pretén amb aquesta iniciativa? Aconseguir diverses metes: incrementar el consum de llegums entre la població mundial i, d'aquesta manera, fomentar i augmentar el seu cultiu com una de les eines per garantir la seguretat alimentària de la població de la Terra.
Els llegums constitueixen una font alimentària de primer ordre, pel seu valor com a aliment sostenible que contribueix a la nutrició i a la seguretat alimentària del planeta i, també, per la seva importància en el marc d'una dieta saludable, sent un aliment que ajuda a combatre el sobrepès i l'obesitat, malalties com la diabetis, les malalties coronàries o el càncer, per ser una font essencial de proteïnes i aminoàcids d'origen vegetal…  Són moltes les raons que han portat a declarar l'any 2016 com l'Any dels Llegums.
Els nutricionistes recomanen el consum de llegums dues o tres vegades per setmana, no obstant això, la seva ingesta al nostre país és bastant reduïda, sent la mitjana de dues o tres vegades al mes. Atès que ara ens trobem en l'època dels plats de cullera càlids i reconfortants, és el moment ideal per encoratjar a la població perquè consumeixi llegums i gaudeixi de tot el que ofereixen quant a versatilitat culinària, sabor…

Foto: Plat de Cigrons amb cap i pota, elaborat per LA VILA del ROCXI (Castelldefels)

Com fregir les albergínies perquè no resultin olioses

Els aliments fregits ens apassionen, però el temor al fet que quedin impregnats d'oli ens tira enrere. A Andalusia la 'fritada' és un art que es domina en gairebé totes les cuines: es tracta d'aplicar un petit secret culinari que ha transcendit de generació en generació. Si bé fregir els productes en oli molt calent, i en petites tandes perquè no caigui la temperatura ja és assumpte assumit, com ho és la necessitat d'enfarinar lleugerament les peces, com quan anem a fregir peix, sense utilitzar ou.


El truc és ‘la tècnica’
La 'fritada' no és el truc més important per aconseguir que les albergínies quedin cruixents per fora i sucoses per dins, ni tan sols és el truc bàsic perquè no regalimin oli. Per conèixer bé el secret cal deixar-se aconsellar pels cuiners i cuineres cordovesos, doncs ells i elles coneixen a la perfecció tres tècniques que funcionen.

Banyar les albergínies en gasosa. Si submergim l'albergínia en un plat amb gasosa creem un bloqueig a l'oli i, possiblement a causa del carbònic de la gasosa, les albergínies queden cruixents per fora i gens olioses. Aquest truc té un inconvenient gastronòmic: la gasosa és dolça i crea un contrast amb l'amarg de l'albergínia.

Banyar les albergínies en llet. Una vegada tallades en rodanxes o en pals les albergínies,  ho banyem en llet uns 15 - 20 minuts abans de fregir-les. No obstant això, el truc no és del tot òptim, ja que si bé les albergínies queden millor que si no les haguéssim submergit en aquest remullat, queden encara  una mica olioses.

Banyar les albergínies en cervesa. Aquí fem el ple doncs és el millor mètode.

Com dur a terme la 'fritada' per tal què les
albergínies no xuclin tant oli en fregir
Procedim a tallar les albergínies al nostre gust. Les col·loquem en un plat fons i les cobrim de cervesa durant uns 20 minuts.
Per què aquest és el millor truc dels tres?
Ja hem explicat que la carbònica de la cervesa produeix el mateix efecte que la gasosa, però en lloc de la dolçor de la gasosa, que també aporta carbònic, l'amarg del llúpol que té la cervesa els hi va molt bé a les albergínies, que no cal oblidar que també tenen un toc amarg propi. Quan les traiem del plat les deixem sobre un drap o paper de cuina per llevar l'excés d'humitat.
Amb la lleugera humitat que encara mantenen les empolsem amb sal i les enfarinem. Per retirar el sobrant de farina les fem saltar sobre un colador i les fregim en oli molt calent en grups reduïts d'unes 20 unitats; quan comencin a prendre un lleuger color torrat les traiem de la paella i les passem a un paper absorbent.