Com fer una salsa per a un rostit de carn que no ha deixat anar el seu propi suc

A quina cuina no ha passat alguna vegada? Tenim la peça de carn a punt però, malgrat estar sucosa, no ha deixat anar aquest deliciós suquet que es genera amb la cocció. Ens desanimem o busquem una solució? És en aquests casos quan la sapiència dels mestres cuiners ens resol el problema. 

Val tant si elaborem un rodó de vedella, una espatlleta de be o una de les nostres pròpies receptes, aquesta que tan bé ens queda sempre, però que avui, mira per on, a la senyora carn no li ha vingut bé deixar anar el seu suc, per acompanyar-la en el plat i deixar-nos gaudir sucant aquest pa tan bo que ens em portat expressament d'aquest forn que el fa com ho feien els forners d'abans. I el truc val igual per a una recepta de carn de porc o fins i tot de pollastre. 

Ja sabem que en aquestes situacions una sortida honrosa és acompanyar la carn amb salsa de tomàquet fregit, si la volem prendre en calent o servir-la amb una mica de maionesa o de mostassa si la prenem en fred.

Un arranjament per sortir airosos de la dificultat

Prepararem en poc temps una salsa que ens traurà de la dificultat i, a més, tindrà els sabors i aromes del nostre propi rostit. Què ens fa falta? Una cullerada sopera de farina i uns 20 g de mantega que fonem en la paella.

Ens disposem doncs a preparar una velouté, una espècie de beixamel feta amb brou en lloc d'amb llet. La cosa no és gens complicada: barregem la mantega fosa amb la farina i fem un roux espès que torrem lleugerament. 

Seguidament incorporem un got de brou de carn o de pollastre afegint-ho a poc a poc fins que la salsa comenci a bombollejar, removent fins que espesseixi. Ho provem i ho assaonem al gust. Convé afegir-hi sal i pebre i les mateixes herbes amb les quals hàgim condimentat el rostit de carn, per exemple unes branques de farigola.

Noves possibilitats culinàries per a l'ou

El 9 d'octubre de 1995 es va instaurar el Dia Mundial de l'Ou, per la  International  Egg  Comission (IEC), amb la finalitat de tenir ben present una vegada a l'any la importància d'aquest aliment i els seus avantatges per a la nutrició i la salut.

Cada any, l'Institut d'Estudis de l'Ou lliura el Premi a la Recerca, dotat amb 10.000 euros; aquest any ha estat atorgat a experts de la Universitat d'Oviedo pel desenvolupament de productes innovadors a partir de la gemma. Anteriorment ho van rebre científics de l'Institut de Recerca en Ciències de l'Alimentació (CIAL) per revolucionar els usos de la clara d'ou.
L'article detalla quins són els nous usos per al rovell i la clara i també explica com es garanteix un ou d'etiqueta.
Partim de la premissa que l'ou és un aliment amb un paper molt destacat en l'alimentació de les persones de tot el món, doncs suposa una excel·lent font de proteïnes d'alta qualitat i es tracta d'un dels aliments amb una important presència en les cuines domèstiques. Gràcies a la seva versatilitat, resulta apte per a nombroses preparacions culinàries: des de crus per a l'elaboració de salses com a maionesa, a fregits o escaldats, durs, cuinats en el microones, en  cocotera, a la planxa o regirats.

El rovell, la clara i la closca
Segons dades de l'Institut de l'Ou, la clara representa en l'ou de gallina una mica més del 57% del pes total; el rovell, gairebé el 31%; i la closca, l'11,5%. Cadascuna d'aquestes parts té un paper fonamental. Amb motiu del Dia Mundial de l'Ou, l'Institut d'Estudis de l'Ou ha incidit en dues recerques sobre els nous usos de dos d'aquestes parts: el rovell i la clara.

Informació sobre nous usos per al rovell i la clara
L'Institut d'Estudis de l'Ou va celebrar, el passat 9 d'octubre, el Dia Mundial de l'Ou facilitant informació als consumidors sobre les últimes recerques sobre l'ou com a component de l'alimentació saludable.

Dues recerques aconsegueixen donar a l'ou noves possibilitats culinàries
Aquest any s’ha destacat els treballs realitzats per experts del Departament d'Enginyeria Química i Tecnologia del Medi ambient de la Universitat d'Oviedo que, liderats per Benjamí Parets, han aconseguit separar el rovell d'ou en dues fraccions, grànuls i plasma, amb característiques tecnològiques i nutricionals diferents. D'una banda, els grànuls tenen un elevat contingut proteic i gran capacitat emulsionant; per tant, són idonis per elaborar aliments baixos en grasses com a maioneses o rebosteria. D'altra banda, el plasma té propietats  gelificantes i concentra lípids i lecitina, un component emprat en alimentació per les seves importants qualitats nutricionals.
Una altra recerca premiada, aquesta vegada en 2014, va ser la desenvolupada per experts de l'Institut de Recerca en Ciències de l'Alimentació (CIAL), centre mixt entre el Consell Superior de Recerques Científiques i la Universitat de Madrid (CSIC- UAM), i que s'ha centrat en la clara de l'ou. Els experts han obtingut diferents textures gràcies a les quals és possible elaborar gran varietat d'aperitius. Per a això, han tractat la clara amb un enzim que trenca les proteïnes en fragments més petits, la qual cosa ha permès obtenir productes similars als làctics gràcies a la clara. Segons els responsables d'aquest treball científic, aquest tipus de productes podrien ser molt beneficiosos per a persones amb problemes de sobrepès o intolerància a la lactosa i per aquelles amb problemes de masticació.

Com es pelen les pipes que ens venen pelades?

Segur que més d'una vegada ens hem preguntat com s’ho fa la persona encarregada de llevar la pela de les pipes que ens venen en borses llestes per al seu gaudi. El pelar les  pipes és un procés bastant senzill i enginyós.

1. S'assequen les llavors provocant amb això el trencadís i l'obertura de les closques.

2. S'introdueixen en un recipient giratori similar al tambor d'una rentadora.

3. Se sotmeten a un doll d'aire a pressió mentre el recipient no para de girar com si estigués centrifugant. La combinació de la pressió de l'aire i els cops acaben per trencar les closques separant-les de la llavor.

4. Un altre doll d'aire a menor pressió arrossega les closques que pesen menys que la llavor, la qual roman.

5. Es passen per un sedàs que separa les llavors pelades de les quals, malgrat el procés, van quedar sense pelar.