Quin tipus de carn processada és la que diu l'OMS que produeix càncer?

En total han estat 22 els experts de deu nacionalitats diferents els qui han analitzat més de 800 estudis epidemiològics de tot el món que relacionen d'alguna manera el consum de carn vermella o carn processada amb el càncer, sent especialment rellevants 14 estudis que vinculen el consum d'aquest tipus de carn amb el càncer colorrectal.

Què és carn processada per a l'OMS

La IARC  (Agencia investigació contra el Càncer) es refereix a la carn processada com a "carn que hagi estat transformada a través d’assaonat, guarit, fermentació, fumat o qualsevol procés per augmentar el seu sabor o millorar la seva conservació. La majoria de les carns processades contenen porc o vedella, però també poden contenir altres carns vermelles, pollastre, vísceres o sang".

Així doncs, la carn processada engloba des d'una salsitxa, el menjar de conserva freda (fiambre) o els nuggets, fins a les llonganisses, les hamburgueses o el pernil serrà. No obstant això, i encara que l'OMS no ho aclareix, sembla lògic entendre que diferents nivells de processament afecten al grau en el qual aquesta carn és cancerosa, perquè no és el mateix una hamburguesa de carn picada amb sal i pebre que altres carns més processades com per exemple una salsitxa.

Posant les coses en perspectiva

Sense llevar-li importància a aquesta notícia, perquè és transcendent, cal posar l'anunci de l'OMS en perspectiva. Betsy Booren, vicepresident del North American Meat Institute declara a The Guardian:

Revisant les substàncies que la IARC considera cancerígenes, trobem l'aire i el sol (grup 1), el vi (grup 1), el cafè (2B), el menjar a la graella (2A) o fins i tot l’àloe vora (2B). La qual cosa no vol dir que no hàgim de controlar la nostra ingesta de carn processada o carn vermella, solament que cal entendre aquesta informació sense alarmismes, tal com explica el professor Ian Johnson, de l’Institute of Food Research:

Resulta certament inadequat suggerir que l'efecte negatiu del bacó o les salsitxes en el risc de contreure càncer de còlon és comparable amb el tabac, que està carregat de substàncies cancerígenes provades i multiplica per 20 el risc de càncer de pulmó.

Finalment, és important destacar que la pertinença a un grup o un altre no depèn del nivell de risc, sinó del grau d'evidència que existeixi sobre aquest tema.

L'OMS lliga el consum diari d'embotit i carn vermella el·laborada a possibles processos cancerígens

No obstant això, l'alerta se centra concretament en els productes guarits, fumats o assaonats

Per la seva part, la Generalitat de Catalunya manté el consell de menjar vedella, en una dieta equilibrada

L'alerta preventiva que ha emès  el Centre Internacional de Recerca sobre el Càncer (CRIC) advertint del risc cancerigen que implica menjar carn vermella processada, especialment productes fumats, guarits o assaonades, va inquietar a milers de ciutadans, habituals consumidors de salsitxes de frankfurt, bacó fregit o xoriço en adob. L'informe del CRIC, i de l’a agència de l'Organització Mundial de la Salut (OMS) especialitzada en el càncer, va distingir entre el risc «probable o limitat» que suposa menjar carn vermella sense més, poc cuinada, i el perill «provat» de sofrir un tumor de còlon en què incorren els qui degusten de forma quotidiana embotits i conserves de carns assaonades.

La forma de cuinar la carn seria determinant en l'aparició de càncers digestius, va afegir la recerca. En rostir les costelles directament sobre la flama o en una superfície a altes temperatures, va indicar l'estudi, es produeixen elements químics cancerígens -hidrocarburs aromàtics i amines- que s'ingereixen juntament amb l'aliment.

El treball avalat per l'OMS, que va coincidir amb la publicació d'un informe de la revista The Lancet Oncology que va incidir en els mateixos termes, analitza les dades de 800 estudis en els quals es va investigar el consum de carn vermella i processada en diversos països subjectes a dietes diferents. «Les nostres proves procedeixen de grans estudis poblacionals realitzats en els últims 20 anys -va indicar Christopher Wild, director del CRIC-. Aquestes troballes incideixen en anteriors recomanacions de salut pública que ja proposaven limitar el consum de carn vermella».

L'estudi subscrit per l'OMS adverteix, no obstant això, que encara que la documentació avaluada és abundant, aquesta no ha permès comparar l'efecte en l'ésser humà dels diferents tipus de carns processades que existeixen al món. La Conselleria de Salut de la Generalitat, una vegada analitzat el document de l'OMS i l'estudi de The Lancet, va optar per mantenir les seves anteriors recomanacions nutricionals. «Convé seguir una dieta equilibrada i variada, en la qual predomini la fruita, la verdura i l'oli d'oliva -va dir Carme Cabezas, sotsdirectora de Promoció de la Salut-. Suggerim prendre dues o tres vegades per setmana carn magra, ja sigui de vedella (vermella), de pollastre o d'altres aus, i ocasionalment, dues o tres vegades al mes, embotits i carns processades, inclòs el pernil serrà». Cabezas va reiterar la impossibilitat actual de comparar científicament les diverses formes de carn processada que es consumeixen a les diferents zones el món, àmbit de l'OMS.

L'estudi del CRIC va incloure la carn vermella processada en el grup 1 de substàncies definides per l'OMS com canceroses per als éssers humans. «Aquesta classificació s'atribueix als productes sobre els quals hi ha proves convincents que l'agent al·ludit causa càncer», van indicar els autors. Encara que en aquest mateix grup es troben el tabac i l'amiant, els investigadors van insistir en no equiparar les carns vermelles amb els cigarrets. «No són igual de perillosos en relació al seu potencial cancerós», van puntualitzar. «La nostra classificació descriu l'evidència d'un element que causa de càncer, però no avalua el grau de risc», van afegir.

L'estudi de les carns promogut per l'OMS precisa que per cada porció de 50 grams de carn processada que es consumeix diàriament, i es recalca que és ‘consum diari de 50 grams de carn processada’ augmenta «en un 18%» el risc de sofrir càncer de còlon, i baixa a «un 17%» el perill per els qui prenen també diàriament 100 grams de carn vermella sense assaonar ni additius.

A més del càncer de còlon, la recerca vincula el consum dels productes fets amb carns processades amb l'aparició de tumors de pàncrees i pròstata. Aquests riscos sempre són proporcionals a la freqüència i quantitat del consum.

Per Tots Sants, panellets, castanyes i moniatos

Els panellets, postres de la cuina tradicional catalana, que s'elaboren cada any per la festa de Tots els Sants, daten del segle XVIII i són una preparació dolça del receptari tradicional de les famílies camperoles de Catalunya.

Antigament els panellets rarament es compraven; la gent els adquiria participant en rifes que es feien o bé se'ls preparava a casa. Amb l’arribada de les pastisseries, es va estendre el costum de comprar-los i les rifes van acabar desapareixent. Era costum menjar-los a la nit, vigília del dia de Tots Sants; en aquesta festa les famílies i els amics es reuneixen davant d'una xemeneia i torren castanyes i moniatos. Per a postres es quan es prenen els panellets amb moscatell o cava... El costum de fer els panellets, per a Tots els Sants s'ha estès per altres Comunitats, sumant-se així a altres costums regionals com són la dels Huesos de Santo, que es fan en altres províncies. Possiblement es tracta de la pervivència dels antics pans votius, en aquest cas oferts als difunts.

Els més apreciats són els de pinyons, encara que amb la mateixa massa es poden preparar de diversos sabors diferents.

La recepta

Aquesta és una molt bona recepta de panellets de l'àvia. La pots fer a casa, que et quedaran de meravella.

Hi ha qui per estalviar utilitzen una fruita seca més barata. No ho facin, perquè el sabor i el resultat no és el mateix. És moltíssim treball i ja que ho fan, comprin les ametlles i els pinyons de millor qualitat, per gaudir d'aquestes postres com cal.

Ingredients per a fer panellets variats

500 gr de sucre. 500 gr d'ametlla mòlta. 250 gr de patata. 250 gr de pinyons. 1 ou. 50 gr de cafè mòlt. 50 gr de fruita confitada trossejada 50 gr de coco. 100 gr d'encenalls de xocolata

Elaboració bàsica

Coure la patata amb la pell i quan estigui cuita, pelar-la i un cop calenta barrejar-la amb el sucre i aixafar amb una forquilla fins a formar un puré. Afegir finalment l'ametlla mòlta.

Enfarinar lleument la massa i deixar-la reposar en el frigorífic durant 24h.

Panellets de pinyons. Fer petites boles, de la grandària de les tòfones, passar per ou batut, i posteriorment arrebossar-les amb els pinyons. Gratinar durant 3 min.

Panellets de café, fruita confitada o coco. L'elaboració és similar en aquests tres tipus, únicament canvia l'ingredient a barrejar. Barrejar l'ingredient triat amb la massa i donar la forma desitjada. Gratinar durant 3 min.

Panellets de xocolata. Fer boles de la grandària de tòfones, i arrebossar-les amb els encenalls de xocolata. Conservar en el frigorífic.